与未发芽糙米或精制白米相比,发芽糙米包含许多生物活性和健康有益成分。本论文用反相高效液相色谱或高效液相色谱-质谱联用法,研究比较糙米、白米和发芽糙米中的活性成分,尤其是经过不同发芽时间的糙米中主要的4种生物活性成分,即γ-氨基丁酸、谷维素、阿魏酸、生育酚和三烯生育酚的含量变化。糙米发芽完成之后将胚芽进行切割分离成胚芽和胚乳,胚芽约占整颗发芽糙米质量的9.8%。再继续研究4种活性物在这两个部位的分布。糙米30℃发芽24小时后,α-、β-+γ-、δ-生育酚和α-、β+γ-、δ-三烯生育酚的含量达到发芽糙米中的最高水平,分别为215.13 mg/kg、8.00 mg/kg、0.18 mg/kg、22.88 mg/kg、42.46 mg/kg和6.03 mg/kg。整个发芽糙米中的生育酚与三烯生育酚总量比糙米高156.89mg/kg,增加了 113.9%,比白米高250.30mg/kg,增加了560%。发芽糙米的胚芽中的生育酚与三烯生育酚总量比发芽糙米高1214.27 mg/kg,胚芽为整个发芽糙米贡献了 43.9%。另外,在30℃下发芽18小时后,发芽糙米中γ-谷维素的总含量为5.29 mg/kg,对比糙米增加了 0.83 mg/kg,其中环木菠萝烯醇阿魏酸酯增加了 433.3%,24-亚甲基环木菠萝烯醇阿魏酸酯增加了491.7%,β-谷甾醇阿魏酸酯增加了 37.8%。发芽糙米的胚芽中γ-谷维素的含量比糙米高6.31 mg/kg,比白米多10.16 mg/kg;胚芽为整个发芽糙米贡献了 19.9%。同时,在这个发芽时长下,发芽糙米中阿魏酸的含量达到最高水平5.66 mg/kg,相比糙米增加了 18.2%,对比白米增加了 495.8%,发芽糙米的胚芽中阿魏酸的含量为57.41mg/kg,为整个发芽糙米贡献了 99.4%。糙米发芽30小时内,发芽糙米中的γ-氨基丁酸含量持续增加,30小时时达到410.61 mg/kg,比糙米高146.65 mg/kg。发芽糙米胚芽中的γ-氨基丁酸含量比整个发芽糙米高1240.63 mg/kg。通过发芽处理,不仅证明增加了发芽糙米中维生素E(8种同系物)、γ-谷维素(4种化合物)、γ-氨基丁酸和阿魏酸等生物活性物质的含量,更进一步证明了其富集部位为胚芽,这些生物活性成分的丰度可通过根据需要通过各种发芽条件来优化,从而更好的利用生物活性成分使其发挥最佳的生物功效,广泛应用在医疗、制药、食品、饲料、和化妆品等行业中。