本论文以食用品质较差的籼米为原料,对酶法提取蛋白的工艺、蛋白的功能特性、营养特性和酶法改性等进行了系统研究,旨在通过酶法制备高纯度大米蛋白,改善其功能性质,开发一种大米蛋白产品,为稻米资源的深度开发和利用提供依据和技术基础。主要研究结果如下:研究了我国现阶段已经商品化的六种动物、植物和微生物蛋白酶提取大米蛋的工艺,结果显示,微生物蛋白酶具有活性高、价格低廉、适合工业化生产等优点,具有广阔的应用前景。并确定最佳提取工艺为:碱性蛋白酶在55℃,pH值8.0,液固比8:1,加酶量为0.8%(酶活力单位2.4AU/g)的条件下提取4h,在酶作用同时采用超声波作用30min。大米蛋白提取率达到82.50%,制品纯度为66.53%,达到浓缩蛋白的要求。以去除原料中近80%的淀粉获得高纯度大米蛋白为目的,系统研究了耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、水洗和三种非淀粉糖酶的作用对大米蛋白纯度的影响,最终确定工艺为:(1)耐高温α-淀粉酶在90℃,pH值6.2~6.3,加酶量15μ/g米粉,0.2%的氯化钙,液固比9:1的条件下作用1h后降温至55℃,调节pH值4.5,加入葡萄糖淀粉酶,加酶量为25μ/g米粉,作用时间2h,灭酶离心,取沉淀;(2)沉淀在50℃,液固比5:1,搅拌下水洗一次,作用时间1h;(3)水洗后离心得沉淀,复合使用纤维素酶和复合糖酶,加酶量分别为0.5%、0.2%,在50℃,pH4.5下作用2h,蛋白纯度达82.73%,接近分离蛋白纯度。研究了pH值和温度对大米蛋白溶解性、乳化特性、起泡性及起泡稳定性的影响,对三种不同方法所得的大米蛋白产品的部分功能性质进行比较,为大米蛋白的开发应用提供依据。同时对大米蛋白进行了酶法改性研究,确定酶改性条件为:蛋白质浓度10%,选择碱性蛋白酶,加酶量为(E/S)0.4%,在55℃、pH8.0下水解90 min。即在DH为7%时所获得的水解大米蛋白的各项功能性质较为理想。在对大米蛋白性质、改性研究的基础上,根据氨基酸互补原则将大米蛋白粉和乳清蛋白粉以65:35配比混和使氨基酸评分从45提高到72。按照AOAC动物试验方法对复合蛋白组(大米蛋白和乳清蛋白)进行营养评价,同时以酪蛋白为对照。试验结果,复合蛋白组PER值:2.14±0.25,TD(%):95.48±1.39,BV值:78.29±1.08,NPU值74.75±1.15。各项指标均优于酪蛋白,具有较高营养价值。考虑营养素的丰富及相互协调最终开发复合米蛋白营养粉,配方为:每100g复合蛋白粉约提供70g优质蛋白质,15g卵磷脂,600mg乳酸钙,维生素D 80μg,维生素E 10mg,维生素B11.5mg,维生素B22.0mg。