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食品中存在着一类确实存在但长期被忽略的纳米颗粒。它们的产生是因为食品加工条件契合了纳米颗粒的形成条件,它们不是作为加工的目的而是作为加工的伴生产物存在于食品中。为了和食品领域中其它的纳米材料相区别,我们定义这类纳米颗粒为incidentally occurred nanoparticles（io-NPs）。近年来,因为广阔的应用前景和不确定的安全性,纳米材料及其研究都受到了极大的关注。作为食品中的一部分,io-NPs为消费者广泛且长期食用,它的生物效应和安全效应不容忽视,但却一直未受关注,相关研究仍未开展。本研究以富含微纳米颗粒的汤作为食品中io-NPs研究的对象,分别从河蚬汤和猪骨汤中分离纯化出微纳米颗粒,对其进行理化性质表征,并在细胞和动物模型中开展了io-NPs的生物学性质表征,具体研究工作表述如下:1)河蚬汤和猪骨汤均存在大量io-NPs。河蚬汤io-NPs的平均粒径为76 nm左右,含量为1.49×1013个/mL。猪骨汤io-NPs的平均粒径为230 nm左右,含量达到1.08×1010个/mL。2)利用色谱法联接多角度激光光散仪对io-NPs进行分离。从河蚬汤中分离得到两个纳米颗粒组分,分别命名为IEC-P1和IEC-P2,二者形貌均为球状,在平均粒径和带电性上有显著不同。猪骨汤中分离得到一个胶体颗粒组分SEC-colloidal,其形貌为近圆球状,平均粒径较大,达到275 nm左右。3)对纯化得到的微纳米颗粒进行理化性质分析,IEC-P1和IEC-P2纳米颗粒均主要由多糖、脂质和蛋白质组成,并均含有植物甾醇,其含量超过河蚬汤植物甾醇总含量的80%。IEC-P1和IEC-P2均具有很好pH稳定性,但对温度和酶敏感。根据其理化性质特征,推测河蚬汤纳米颗粒的结构外层是由多糖和脂质缠绕组成纳米,蛋白质则位于纳米结构内部。SEC-colloidal主要由脂肪和蛋白质组成,可检测出I型胶原蛋白的存在。SEC-colloidal具有较好的温度稳定性,但对pH敏感,在不同pH,粒径大小差异很大。4)河蚬汤和猪骨汤中的io-NPs在细胞和动物模型中表现出的生物学活性如下:（a）在L02细胞、罗非鱼和长爪沙鼠高脂模型中,河蚬汤io-NPs具有显著改善非酒精性脂肪肝的功效;（b）在长爪沙鼠高脂模型中,河蚬汤io-NPs经口服对指标的改善程度显著优于经灌胃的效果,显示消化道黏膜可能是河蚬汤io-NPs发挥生理活性的重要场所;（c）在Hep G2等五种细胞中,河蚬汤和猪骨汤io-NPs均未表现出细胞毒性;（d）消化道黏膜来源的大鼠巨噬细胞对河蚬汤纳米颗粒和猪骨汤胶体颗粒均表现出明显的吞噬作用;（e）河蚬汤纳米颗粒在胞内外抗氧化模型中均未表现出明显的抗氧化活性,而猪骨汤胶体颗粒则表现出明确的胞内外抗氧化活性。但河蚬汤纳米颗粒和猪骨汤胶体颗粒均可以改善巨噬细胞的氧化应激状态,可以恢复巨噬细胞的细胞膜电位与线粒体呼吸代谢速率,还可以提高巨噬细胞吞噬中性红的能力;（f）在Caco-2细胞单层膜屏障模型中,猪骨汤胶体颗粒表现出对肠上皮屏障功能的保护能力。对结果总结并讨论如下:河蚬汤和猪骨汤中均存在大量的io-NPs。这类纳米颗粒经分离纯化后可以稳定存在;可以携带生物活性成分,如植物甾醇;对温度、pH具有一定抗逆性。纯化获得的io-NPs对不同细胞均未表现出细胞毒性,初步说明食品成分在加工过程中纳米化造成的尺度效应并未对安全性带来明显影响。河蚬汤io-NPs未表现出胞内外抗氧化活性,但能明显改善巨噬细胞的氧化应激状态,其机制尚不明确。io-NPs为巨噬细胞吞噬的现象,说明消化道黏膜应为io-NPs在体内作用和富集的主要场所,如何解释河蚬汤纳米颗粒经由巨噬细胞吞噬后,还能完整传递到肝脏组织起作用?对于上述尚无法解释的研究结果,我们猜测存在着一种尚未被阐明的,io-NPs与人体发生作用的途径和机制。io-NPs可以通过该途径,将对局部氧化应激状态的调整影响到远端部位,如影响肝脏的氧化应激状态,该途径和人体的自由基通道密切相关。