微波加热具有加热速度快、节能高效、安全无害等特点,在食品工业中的应用发展迅速。本论文研究了用微波加热制备较高品质Ⅰ类焦糖色素的工艺,分析了焦糖色素制备过程中的相关因素对HMF生成量的影响,评估了焦糖色素的理化性质和安全性。通过原料的选择、单因素实验和响应面法优化实验探讨了微波法制备Ⅰ类焦糖色素的工艺,并得出最优工艺条件:反应时间2 min,反应温度155℃,碳酸钠质量分数(占葡萄糖质量的比例)25%,葡萄糖浓度499.35 g/L。其中微波的基本参数设置,功率400W,升温时间2 min。此条件下的焦糖色素色率为17193.0 EBC,红色指数为5.54。采用HPLC法检测HMF,研究了焦糖色素制备过程中的相关因素对HMF生成量的影响。实验结果发现,酸性条件促进HMF的生成,而碱性条件则抑制其生成。提高反应温度和延长反应时间都可以促进HMF的生成。在一定范围内,随着葡萄糖溶液浓度的增大,反应产物中HMF的生成量先增大后减小。此外,还发现采用微波加热会促进HMF的生成。在同一pH条件下,果糖反应生成的HMF含量最高,葡萄糖、蔗糖反应生成的HMF的含量与pH值大小有一定的关系。评估了焦糖色素的理化性质和安全性,并与其它市售产品进行比较。结果表明,微波法制备的Ⅰ类焦糖色素的色率17193.0 EBC高于传统方法生产的Ⅰ类焦糖色素产品的色率14736.8 EBC,其它品质指标达到了市售水平,符合Ⅰ类焦糖色素的理化特性,性质稳定;其中未检出有害物质HMF,表明其安全性非常高。