焦糖化反应相关论文
食品热加工中广泛存在的美拉德反应除赋予食品色香味外,还会生成有害或有异味物质,2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)、5-......
为合理利用不适用烟叶,开发甜感明显、香味丰富的烟用焦甜香料,以焦糖化反应为基础,研发一种挤压法复合焦甜香料.采用单因素试验确......
建立荔枝干制过程的模拟溶液,果糖、蔗糖、葡萄糖的焦糖化体系以及其分别与甘氨酸混合的美拉得反应体系.研究其在一定温度加热的条......
削了皮的苹果放置一会儿就会长出褐斑。食材在厨房里从生到熟所发生的变化,并非全是烹饪技术所致,有些是它们自发改变的。如青虾熟了......
研究发现 ,焦硫酸钾与还原糖可发生焦糖化反应 ,且三硝基酚有显著提高其测定灵敏度的作用 ,摸索确定了最佳反应条件 ,建立了快速测......
研究发现,必苦酸在还原糖-碳酸钠焦糖化反应中有显著提高测定灵敏度的作用,优化了反应条件,建立了快速测定青鲜饲料中痕量糖的新的......
烘干法检测PET瓶口饮料残留中,主要影响因素为烘干温度和时间。该文以一款含糖含氨基酸粉的饮料(糖度6.5%,氨基酸粉含量150mg/L)为研......
双孢蘑菇培养料隧道发酵技术是将培养料按照配方要求精准配料,通过预湿、混料环节进入一次发酵隧道,在75~80℃条件下完成微生物发......
答:乳制品经长时间高温加热发生褐变,这类褐变属于非酶褐变.主要是羰氨反应.其次是乳制品中乳糖的焦糖化反应。......
果脯生产中,糖液经过多次循环利用,致使糖液中的一系列物质发生复杂的化学反应和物理反应,如美拉德反应和焦糖化反应,使糖液颜色加......
为了探究拐枣的营养成分,采用HPLC法测定其氨基酸种类及含量,并将其制备成具有拐枣风味的糖果。以拐枣和大米花为主原料,考察拐枣......
以蔗糖为原料,研究了蒸馏液体积、碳酸钠(Na_2CO_3)浓度等对焦糖色素品质的影响,初步发现焦糖化反应是一个脱水、脱羧、色素形成的过......
炸食物时,在长时间的高温烹任过程中会发生一列化学反应,食物原料中游离的或组成淀粉的糖分子会发生焦糖化反应,在加热温度超过它......
<正>苹果汁是深受广大消费者喜爱的一种饮品。浓缩苹果汁加工过程中的褐变反应直接影响苹果汁的感官性状和口感。为此,本文结合当......
烹调与化学津市市湖南机电学校食品营养教研室(415400)鲁古之烹调是制作菜肴的一门应用型技艺.烹,就是对烹任原料加热,使之成熟;调;就是调和滋味......
研究发现,焦硫酸钾与还原糖可发生焦糖化反应,且三硝基酚有显著提高其测定灵敏度的作用,摸索确定了最佳反应条件,建立了快速测定血糖的......
南瓜饼是一款色泽红润,口感软糯的甜点。为了能让成品突出软糯的特点.在制作的过程中,就要把南瓜泥和糯米粉的比例配好,通常我都是把两......
<正>杂粮面包以燕麦粉、荞麦粉、玉米粉及糯米粉为复配杂粮原料。采用面包粉复配杂粮制作面包,以面包的硬度和弹性为考核指标,比较......
研究发现,苦味酸在还原糖-碳酸钠焦糖化反应中有显著提高其测定灵敏度的作用,确定了最佳反应条件,建立了快速测定植株中微量糖的分......
利用糖蜜生产焦糖色素张丽君(牡丹江市玉米全糖厂157011)焦糖色素俗称酱色,是一种天然着色剂,深受人们欢迎,被广泛用于食品、医药、调味品、化......
红薯又名甘薯、山芋,是一种重要的淀粉块根作物,其化学组成因品种和生长土质的不同而有很大的差异.红薯块根中含60%~80%的水分、10%......
<正>咖啡香味的感官评估分为三个阶段:嗅觉、味觉和口感。第一阶段咖啡嗅觉如果某个东西不变为气体,我们是闻不到它的。人之所以闻......
<正>糖在烹饪中的运用相当广泛,它既是制作甜菜、糕点、小吃的重要原料,又可以在烹调中调和诸味或抑制苦味、涩味等;此外,糖还可以......
分析测定荔枝干制过程中糖、氨基酸、VC、总多酚等组分的变化,发现焦糖化反应和美拉得反应(MLD)是该过程中发生的主要非酶褐变反应......
探讨了香蕉汁加工过程中造成果汁色泽变化的原因。结果发现,香蕉中多酚氧化酶热稳定性高,不易失活,是造成热烫不充分、香蕉汁褐变......
蜂蜜既是食品又是药品,同时还是中药炮制和中药制剂的常用辅料,在作为辅料使用时,通常需要加工成炼蜜。经过炼制,炼蜜的粘度提高,......
通过分析浓缩苹果汁的生产工艺,阐明了目前苹果汁生产中防止褐变的基本措施以及引起果汁后期贮藏发生褐变的原因。浓缩苹果汁的生......
期刊
微波加热具有加热速度快、节能高效、安全无害等特点,在食品工业中的应用发展迅速。本论文研究了用微波加热制备较高品质Ⅰ类焦糖......
综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化性质及在食品中的应用;着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应......
<正>食品在加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,被称之为非酶性褐变反应.糖是这种反应的主要物质。由于此种反应的发生,往往使食......