杂醇油是红枣白兰地中重要的风味物质，其含量高低决定着红枣白兰地的品质。杂醇油是酵母酒精发酵过程中的代谢产物，发酵因素对酵母细胞的生长代谢有重要的影响，发酵工艺直接影响着杂醇油的积累。可同化氮素是酵母优先利用的氮源，可同化氮素缺乏时容易引起发酵缓慢甚至停滞，红枣白兰地酿造过程中向发酵醪液中添加可同化氮素对杂醇油的形成有重要的影响。发酵工艺和可同化氮素是影响杂醇油形成的重要因素。本研究采用阜平大枣为原料，以葡萄酒、果酒专用酵母为酿酒酵母，从红枣白兰地发酵工艺条件、可同化氮素两个方面入手，分别进行单因素试验，利用气相色谱法测定杂醇油的含量，初步分析各因素对红枣白兰地中杂醇油形成的影响。主要研究内容：1研究了检测杂醇油的毛细管气相色谱方法，优化了气相色谱分离条件，建立了同时测定红枣白兰地中杂醇油的毛细管气相色谱法。结果表明：采用GC-35MS(30m×0.25mm×0.5um)毛细管气相色谱柱对正丙醇、异丁醇、异戊醇和活性戊醇的分离良好，各杂醇油在试验浓度范围内线性关系良好(r=0.9994～0.9997%)，相对标准偏差为1.39~3.91%，加标回收率为97.69～102.29%，本方法具有较高的精密度和准确度，能够满足对红枣白兰地中主要杂醇油的定量分析。2研究了发酵条件对红枣白兰地中杂醇油形成产生的影响。结果表明：不同发酵工艺条件对杂醇油总量的影响不同：不同酵母菌种对杂醇油总量的影响具有显著性差异；在试验浓度范围内，酵母接种量、发酵醪液pH值和发酵醪液糖度增大杂醇油的生成量增大；杂醇油在主发酵期间形成；酸性蛋白酶处理后杂醇油的含量降低，果胶酶处理对杂醇油含量没有产生显著性影响。酵母种类、发酵醪液初始pH值、发酵时间、酸性蛋白酶处理、果胶酶处理没有引起各杂醇油含量占杂醇油总量百分比例的改变，酵母接种量、发酵醪液初始糖度的变化引起了各杂醇油含量占杂醇油总量百分比例的变化。因此，实际生产中可以通过选择适宜发酵工艺条件来调控红枣白兰地中杂醇油。3研究了可同化氮素的添加对红枣白兰地中杂醇油形成产生的影响。结果表明：异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸、苏氨酸以及混合氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和苏氨酸)添加后杂醇油总量增大，精氨酸和铵态氮添加后杂醇油总量降低。可同化氮素的添加对各杂醇油含量的变化趋势影响不一致，引起了各杂醇油含量占杂醇油总量百分比例的改变。因此，可以通过向发酵醪液中添加可同化氮素来调控红枣白兰地中杂醇油。