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蜂蜜的营养物质含量丰富,历来都是优良的食疗滋补品。本文选用难以结晶的洋槐蜂蜜为主要原料,针对蜂蜜高粘度这一制约其加工和消费的特性,研究了乳化蜂蜜的加工工艺及其微波灭菌工艺。1、洋槐蜜的乳化配方研究以乳化蜂蜜的感官和物性参数(硬度、粘性、凝聚性、弹性)综合得分为指标,在对比试验和单因素试验的基础上,选择蜂蜜、结冷胶、人造奶油、Span 60、柠檬酸和柠檬酸钠、去离子水为研究的六个因素,进行六因素三水平L18(37)的正交试验。结果表明,蜂蜜、结冷胶、去离子水对乳化蜂蜜的物性参数指标有显著性影响；当蜂蜜质量为63 g,结冷胶为0.14 g,人造奶油为7g, Span 60为0.3 g,柠檬酸和柠檬酸钠各0.14 g,去离子水为20 mL时,乳化蜂蜜的品质最佳。通过验证试验也证明了此参数下制得的乳化蜂蜜的物性指标综合得分是最高的。2、乳化蜂蜜的微波灭菌工艺研究对最优条件下制得的乳化蜂蜜进行微波灭菌研究。以乳化蜂蜜中微生物和物性得分为主要的指标,选择微波时间、微波功率、微波样品处理量为单因素试验的三个因素。试验得出微波时间的最佳范围为50～70s,功率范围为33%-77%的微波,样品处理量为100～200g。在此参数范围内,微生物指标都符合标准规定。再通过响应面分析法对微波灭菌的工艺进行优化。研究得出,微波时间、微波功率和样品处理量对物性指标有显著影响。乳化蜂蜜最佳的微波灭菌工艺：微波时间60s、功率为62%的微波、样品处理量为183 g,物性指标综合得分为8.68。运用Design Expert 8.0软件对响应面实验的结果进行二次回归分析,获得物性综合得分指标Y对微波时间X1、微波功率X2和样品处理量X3的二次多元回归方程,如下：Y=8.65-0.021X1+0.076X2+0.030X3+0.OOOX1X2+0.022X1X3+0.12X2X3-0.17X12-0.23X22-0. 052X323、乳化蜂蜜的品质评价(1)理化指标：通过对原蜜、乳化蜂蜜和微波灭菌后产品的理化指标以及微生物进行测定。结果表明,蜂蜜在各个加工处理后各指标均有所降低,羟甲基糠醛含量有所升高,但所得数据均在国标规定范围内。(2)热稳定性研究：乳化蜂蜜随着温度的升高,贮存期显著缩短。相对湿度75%,温度5℃下贮存时间最长,长达4个月,而且色泽和组织状态良好,无显著变化。