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本文用超滤法从菠萝果实中提取高纯度菠萝蛋白酶，其活力达50-140×10~4u／g。用化学分析、红外光谱和热分析研究了光、热、pH值、水分、添加剂对菠萝蛋白酶活力稳定性的影响，得到了菠萝蛋白酶变性热焓、变性温度以及不同水分含量时的变性温度曲线，并求出了菠萝蛋白酶热失活动力学参数。结果表明：光对菠萝蛋白酶贮存过程中的稳定性影响明显，室温贮存10天后，避光和无避光酶活力保留率相差10％。菠萝蛋白酶在pH4.0-5.5时，酶活力较稳定，pH5.0时酶活稳定性最好。随着贮存温度的升高，菠萝蛋白酶活力保留率明显下降。菠萝蛋白酶液在30-60℃之间，活力保留率(R)与贮存温度(T)呈线性关系R=121.6-1.493T。粉状菠萝蛋白酶在70℃前加热活力下降幅度较小，在70℃以上加热，酶活力急剧下降。DSC研究结果表明，菠萝蛋白酶的平衡热变性温度为85.2℃，变性热焓为71.1J／g，水分含量对菠萝蛋白酶热变性温度影响明显，当水分含量为0至20％时，变性温度由84.09℃降为30.48℃，水分含量为20-60％，变性温度为30-35℃。红外光谱(IR)研究表明，菠萝蛋白酶在80℃下加热后，其图谱无大变化，说明其一级结构没有改变，变性可能是由于二级或三级结构变化等原因所致。研究了半胱氨酸与维生素C对菠萝蛋白酶的保护作用，结果表明半胱氨酸的稳定化作用与保护作用都优于维生素C。苯甲酸钠是菠萝蛋白酶的防腐剂，加入量为0.05％。EDTA可以消除有害金属影响，使菠萝蛋白酶活力保持率得到显著改善。β-环糊精和B-1都是高分子型菠萝蛋白酶稳定剂，能明显提高酶活力保留率。由半胱氨酸、β-环糊精和EDTA组成的复合稳定剂对菠萝蛋白酶稳定性的影响相当明显。菠萝蛋白酶热失活动力学研究结果表明，在30oC下的热失活速率常数K。，。＝0．2897八，酶的热失活半衰期T。，；＝2．39h；45OC时K：；；。＝0．5787／h，T．；。＝1．20h 60 oC时 K”。＝1．245／h，T。。＝0．557h。菠萝蛋白酶的热失活活化能AE．（30－45oC）为36．gkJ／mol，频率因子A，＝8．39x10‘／h；A巳（45－60oC）为22．5kJ／mol，A。＝4．23xl0’／h。菠萝蛋白酶力入 B－1稳定齐后，酶失活速率常数变刁，半衰期延长，活化能增加，从而使酶的稳定性提高。