液态蛋是指禽蛋打蛋去壳后,将蛋液经一定处理后包装,代替鲜蛋消费的产品,可分为蛋白液、蛋黄液和全蛋液三类。液态蛋生产的关键技术是蛋液的杀菌技术,现在各国普遍采用的是热处理方法。由于蛋液中的蛋白质容易热变性,生产难于控制,也影响液态蛋作为食品配料的相应功能。本论文探讨适宜的蛋液冷杀菌处理条件及其对液态蛋有关性质的影响,主要包括了以下几个方面的内容:（1）研究了在室温条件下,利用⁶⁰Co射线对全蛋液进行辐照灭菌保鲜情况。以杀菌效果和感官评价为标准,找出适宜的处理剂量范围。同时对全蛋液中主要致病菌沙门氏菌进行了杀灭效果的研究。（2）研究了辐照处理对蛋白液pH值、色度、粘度、热变性、起泡性和乳化性等功能特性的影响。就辐照处理对蛋白液的可能影响进行了评价。（3）研究了蛋黄液经不同剂量辐照处理后,脂肪氧化的变化情况,以及添加不同浓度抗氧化剂茶多酚后,蛋黄液抗氧化的效果。（4）研究不同场强处理对蛋白液pH值、电导率、粘度、热变性温度、凝胶性和游离氨基酸含量的影响。（5）从微生物杀灭情况和感官影响的角度,按照我国相关法律的规定,对比研究玻璃瓶包装、复合高分子包装和聚乙烯包装。同时对西红柿全蛋液复合产品开发进行了一定的研究,找出了最佳工艺组合条件。