本文以五种常见的淀粉为原料，通过对淀粉凝胶进行流变性测定和感官评定，并进行相关性分析，找到了可用来评价淀粉凝胶质构的仪器方法。在此基础上，以淀粉凝胶性质较差的玉米为研究对象，研究了自然发酵改善淀粉凝胶质构的可行性，并对自然发酵改善淀粉凝胶性质的机理进行了初步探讨，得到的主要结论如下： 1．在玉米、绿豆、红薯、马铃薯及大米淀粉这五种常见的淀粉原料中，绿豆淀粉和红薯淀粉凝胶质地最好，最适合于加工凝胶食品，而玉米淀粉最不适合。 2．通过对淀粉凝胶的仪器测定指标与感官评价指标进行相关性分析，得到了可用来评价淀粉凝胶质构的适宜仪器指标为：拉伸实验得到的最大破断应变和破断功。 3．自然发酵可显著改善玉米淀粉凝胶的质构，发酵19d即可使凝胶具有很好的弹性、凝聚性和咀嚼性。 4．在各种淀粉酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶和普鲁兰酶)和各种酸(乳酸、醋酸和盐酸)中，对淀粉凝胶质地改善效果最显著的是α-淀粉酶，其效果甚至优于自然发酵。淀粉直接用α-淀粉酶处理，即可有效的改善淀粉凝胶的质地，这为淀粉的改性提供了又一种简便、廉价和有效的方法。 5．对自然发酵和α-淀粉酶处理对玉米淀粉理化性质的影响进行了研究，结果发现：自然发酵和α-淀粉酶可改变淀粉的结构，使直链淀粉和支链淀粉的平均聚合度下降，支链淀粉的平均链长和平均外链长增加，平均链数减少，分支密度下降；淀粉的膨润力、直链淀粉溶出以及RVA峰值粘度和崩溃值降低；DSC糊化开始温度升高，但糊化焓下降；X-衍射结晶度上升。α-淀粉酶处理对淀粉性质的影响比自然发酵要大。 6．在淀粉凝胶的网络结构中，作为填充物的淀粉颗粒，其硬度和强度对于淀粉凝胶质构的贡献比溶出的直链淀粉的贡献要大。自然发酵和α-淀粉酶处理通过增强凝胶网络中的填充物——淀粉颗粒的硬度和强度的方式来增加凝胶网络结构的强度，从而使凝胶的质构得以显著改善。 7．对从发酵米粉中分离出来的七株乳酸菌进行了玉米的纯种发酵研究，发现植物乳杆菌对淀粉凝胶质构的改善效果最明显，其作用效果优于自然发酵，与α-淀粉酶的效果相当，这表明纯种发酵是可行的。