脚板薯是一年或者多年生的藤本植物,属于薯蓣科(Dioscoreaceae)薯蓣属(Dioscoreacea L.)。脚板薯的分布具有明显的地域性,其中江西宜春就是其重要产地。抗性淀粉具有调节血糖、控制体重、改善肠道健康等功效。因此对脚板薯的应用,可以以脚板薯作为原料制备具有良好生理功能的抗性淀粉。本研究通过超声波法和复合酶法联用,提高抗性淀粉的得率,并将抗性淀粉运用到苏打饼干中。1.通过响应面优化实验,超声波法制备脚板薯抗性淀粉各因素影响程度大小为:超声时间>淀粉乳浓度>超声功率。确定超声波作用的最佳反应条件为:淀粉乳浓度7.0%、超声功率225 W、超声时间24 min,在此工艺条件下抗性淀粉得率可达12.42%。2.在超声波制备脚板薯抗性淀粉的基础上,通过响应面实验,优化酶解抗性淀粉的工艺,各因素的影响程度大小为:普鲁兰酶用量>耐高温α-淀粉酶作用时间>普鲁兰酶作用时间>耐高温α-淀粉酶用量,最佳条件为:耐高温α-淀粉酶用量4 U/g干淀粉,耐高温α-淀粉酶作用时间16 min,普鲁兰酶用量9 U/g干淀粉,普鲁兰酶作用时间3.6 h。在此工艺条件下抗性淀粉得率可达18.57%。3.将制备的脚板薯RS3型抗性淀粉加入苏打饼干中,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面实验,确定抗性淀粉苏打饼干的最佳配方为:小麦粉76 g,抗性淀粉24 g,油31 mL,复配乳化剂10 g,牛奶60 mL,食盐1 g,在200°C条件下烘烤8 min。以此配方的苏打饼干在糖尿病小鼠实验中,有一定的缓解体重下降和控制血糖的作用。