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本课题以小麦、玉米及大米三种谷物淀粉为原料，研究了淀粉共生蛋白、微波处理及淀粉-脂质复合物对淀粉水解速率的影响，并在此基础上，探讨了通过小麦淀粉制备缓慢消化淀粉的方法，之后对制得的淀粉样品进行了结构分析和性质研究。首先通过单因素试验研究了淀粉共生蛋白含量、酶降解时间、单甘酯添加量及热处理时间四个因素对缓慢消化淀粉得率的影响，并通过正交试验得出缓慢消化淀粉最佳制备工艺：淀粉共生蛋白含量为0.19%、酶解时间为3h、单甘酯添加量为0.03%、热处理时间为8h。然后对淀粉样品进行了结构分析。DSC分析证明，去蛋白淀粉、微波处理淀粉、含单甘酯淀粉及SDS淀粉的颗粒结构都变得更加致密，起始糊化温度升高，微波处理淀粉和SDS淀粉的结晶区也变得混乱。X-射线衍射分析和同步辐射X光束试验表明，去蛋白淀粉颗粒非晶区结构更加紧密，而结晶区结构不变，微波处理对淀粉结晶区和非晶区均有严重的扰乱，相比之下，对结晶区的破坏更严重，单甘酯的加入形成了少量的V型晶体，但并不改变原有的淀粉晶体结构，SDS的淀粉晶体变得不完美，然而，其非晶区却更加紧密。之后又对SDS的性质进行了研究，结果表明，普通小麦淀粉加工成SDS后，淀粉糊的峰值粘度有所下降，最低粘度有所上升，衰减值大幅度变小，峰值时间也有一定的延迟，淀粉糊的透明度略有提高，凝沉性和冻融稳定性则变得较差，NaCl溶液能使淀粉糊的透明度及凝沉性变差，然而蔗糖溶液却能有效地改善其透明度及凝沉性，所以，SDS作为配料应用时，应与蔗糖混合，且不能加入过多的水（<30%）,否则，SDS有可能糊化而失去缓慢消化性。