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本课题以小麦、玉米及大米三种谷物淀粉为原料,研究了淀粉共生蛋白、微波处理及淀粉-脂质复合物对淀粉水解速率的影响,并在此基础上,探讨了通过小麦淀粉制备缓慢消化淀粉的方法,之后对制得的淀粉样品进行了结构分析和性质研究。首先通过单因素试验研究了淀粉共生蛋白含量、酶降解时间、单甘酯添加量及热处理时间四个因素对缓慢消化淀粉得率的影响,并通过正交试验得出缓慢消化淀粉最佳制备工艺:淀粉共生蛋白含量为0.19%、酶解时间为3h、单甘酯添加量为0.03%、热处理时间为8h。然后对淀粉样品进行了结构分析。DSC分析证明,去蛋白淀粉、微波处理淀粉、含单甘酯淀粉及SDS淀粉的颗粒结构都变得更加致密,起始糊化温度升高,微波处理淀粉和SDS淀粉的结晶区也变得混乱。X-射线衍射分析和同步辐射X光束试验表明,去蛋白淀粉颗粒非晶区结构更加紧密,而结晶区结构不变,微波处理对淀粉结晶区和非晶区均有严重的扰乱,相比之下,对结晶区的破坏更严重,单甘酯的加入形成了少量的V型晶体,但并不改变原有的淀粉晶体结构,SDS的淀粉晶体变得不完美,然而,其非晶区却更加紧密。之后又对SDS的性质进行了研究,结果表明,普通小麦淀粉加工成SDS后,淀粉糊的峰值粘度有所下降,最低粘度有所上升,衰减值大幅度变小,峰值时间也有一定的延迟,淀粉糊的透明度略有提高,凝沉性和冻融稳定性则变得较差,NaCl溶液能使淀粉糊的透明度及凝沉性变差,然而蔗糖溶液却能有效地改善其透明度及凝沉性,所以,SDS作为配料应用时,应与蔗糖混合,且不能加入过多的水(<30%),否则,SDS有可能糊化而失去缓慢消化性。