植物蛋白之间及植物蛋白与其它高分子化合物(如动物蛋白、多糖等)能够形成功能性复合物,以此来提高彼此的功能特性。因为,在这些多组分食品体系中,植物蛋白通过各种方式同其它成分相互作用,并对食品的结构及性能产生影响。本课题以大豆分离蛋白(SPI)、花生分离蛋白(PPI)、大米分离蛋白(RPI)、鱼肉肌原纤维蛋白(MP)、鱼糜为研究对象,通过动态流变学测定、SDS-PAGE测定、化学作用力测定和扫描电镜等方法研究单一植物蛋白分散体系的特性、植物蛋白间的交互作用以及复合植物蛋白对鱼肉肌纤维蛋白凝胶和鱼糜凝胶的凝胶特性和品质特性(质构、持水力和色度)的影响,为植物蛋白的综合利用及复合植物蛋白在鱼糜制品工业中的应用提供一定的理论和技术参考。研究结果如下:1、复合植物蛋白在适宜的条件下(如:适宜的浓度、离子强度和pH)才能形成凝胶:SPI+PPI,SPI+RPI和PPI+RPI混合溶液的最低凝胶浓度分别为14%、10%和12%,当离子强度为0.1-0.3 M和pH为2.0或9.0(远离pI)时更有利于复合植物蛋白凝胶的形成。植物蛋白凝胶的应变、频率和剪切速率流变扫描得出一个相同的结果:植物蛋白凝胶的凝胶强度大小为 SPI>PPI、SPI+PPI、PPI+RPI>SPI+RPI>RPI。此外,作用力分析结果表明复合植物蛋白凝胶的作用力主要为疏水作用力和二硫键。单一植物蛋白凝胶和复合植物蛋白凝胶的流变特性、凝胶电泳和扫描电镜研究结果均表明不同的植物蛋白之间不能相互发生化学反应,但是在适宜的条件它们能够形成相互交织的空间网络结构.2、添加少量的复合植物蛋白(2%左右)不会提高甚至会减小鱼肉肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度;只有添加更大比例的植物蛋白(>6%),才能在基质(鱼肉肌原纤维蛋白)周围产生互相交织的网络结构,从而增加复合植物蛋白-鱼肉肌原纤维蛋白凝胶的储能模量(G’)。鱼肉肌原纤维蛋白凝胶与复合植物蛋白-鱼肉肌原纤维蛋白凝胶的作用力主要为疏水作用力和二硫键。此外,复合植物蛋白-鱼肉肌原纤维蛋白凝胶的流变特性、凝胶电泳和扫描电镜研究结果均表明植物蛋白与鱼肉肌原纤维蛋白之间不能相互发生化学反应,但是在适宜的条件它们能够形成相互交织的空间网络结构。3、即使添加少量的复合植物蛋白(2%左右)也会显著提高鱼糜凝胶的凝胶强度,鱼糜凝胶与复合植物蛋白-鱼糜凝胶的作用力主要为疏水作用力和二硫键。不过相比于鱼肉肌原纤维蛋白凝胶,鱼糜凝胶和复合植物蛋白-鱼糜凝胶的非特异性结合力增加了。此外,复合植物蛋白-鱼糜凝胶的流变特性、凝胶电泳和扫描电镜研究结果均表明植物蛋白与鱼肉蛋白(主要为鱼肉肌原纤维蛋白)之间不能相互发生化学反应,但是在适宜的条件它们能够形成相互交织的空间网络结构。4、SPI与PPI会使鱼糜凝胶的硬度略有减小,对鱼糜凝胶的弹性与内聚力几乎没有影响,但会显著减小鱼糜凝胶的胶黏性和咀嚼性。而RPI正好相反,它能显著增加鱼糜凝胶的硬度、胶黏性和咀嚼性,同时对鱼糜凝胶的弹性与内聚力几乎没有影响。因此,SPI、PPI与RPI复合之后,能显著增加复合植物蛋白-鱼糜凝胶的硬度、胶黏性和咀嚼性。SPI与PPI能使鱼糜凝胶的持水力增加,RPI会使鱼糜凝胶的持水力减小,而复合植物蛋白SPI+PPI、SPI+RPI和PPI+RPI均能增加鱼糜凝胶的持水力。SPI与PPI会使鱼糜凝胶的白度显著减小,而RPI对鱼糜凝胶的白度影响较小。因此通过SPI和PPI与RPI复合,可以减小SPI与PPI对鱼糜凝胶白度的影响。以上结果表明,植物蛋白之间及复合植物蛋白与鱼肉肌原纤维蛋白、鱼糜之间不能相互发生化学反应,但是在适宜的条件它们能够形成相互交织的空间网络结构,从而增强鱼糜的凝胶特性和品质特性,具有一定的实际生产应用价值。