曲奇饼干是一种以味道香甜、口感酥脆、方便携带为主要特征的焙烤食品,已成为一种老少皆宜,广受消费者欢迎的饼干品种。但是从饮食营养,健康生活的角度来看,曲奇饼干油脂和糖含量较高,长期食用,易对特殊人群身体健康带来一定影响。随着消费者健康理念的不断深入以及生活水平的不断提高,人们渴望追求更高的生活品质,日常食品被赋予了更多营养健康要求,对曲奇饼干的原料和加工工艺进行研究以改善曲奇油脂和糖含量过高的问题,亦引起食品界人士的广泛关注。本研究建立了低脂低糖曲奇饼干的加工工艺,比较了不同曲奇产品的性质,评价了曲奇产品的质量,主要研究内容如下:低脂低糖曲奇饼干的加工工艺研究。通过单因素实验和正交试验对以内酯豆腐和燕麦为主要原料的低脂低糖曲奇饼干的加工工艺进行研究,根据实验结果确定内酯豆腐曲奇饼干最佳配方为:以低筋粉100%,泡打粉3%计,内酯豆腐50%,黄油25%,糖30%,鸡蛋30%,所制内酯豆腐曲奇饼干色泽金黄,花纹清晰,豆腐味香浓,组织结构细腻,外酥里嫩。燕麦曲奇的最佳配方为:以低筋粉100%计,燕麦片120%,鸡蛋150%,蜂蜜37.5%,绵白糖12.5%,所制燕麦曲奇色泽棕黄,结构酥脆,口味甜而不腻,组织紧密,有浓郁的燕麦清香。曲奇产品性质比较研究:对内酯豆腐曲奇和燕麦曲奇进行感官指标,理化指标以及具体营养成分含量产品综合测定分析,在外形上,新开发的两种低脂低糖曲奇外形符合国家标准要求,与传统的奶香曲奇品种相比,色泽稍深,内酯豆腐曲奇偏金黄,燕麦曲奇偏棕黄。在硬度、黏着性以及咀嚼性三种质构性质比较分析上,其中普通奶香曲奇的综合感官得分为93分,内酯豆腐曲奇为90分,燕麦曲奇为94分。曲奇产品质量评价研究:经过营养成分分析,三种曲奇中普通奶香曲奇的糖类含量最高达58.7g/100g,而内酯豆腐曲奇和燕麦曲奇糖分含量分别为41.5g/100g和41.8g/100g。奶香曲奇的脂肪含量高达31.6g/100g,燕麦曲奇和内酯豆腐曲奇的脂肪含量仅为5.6g/100g和12.9g/100g。内酯豆腐曲奇和燕麦曲奇显著低于普通奶香曲奇,符合改良曲奇低脂低糖的要求,相对而言对人体的健康更加有利。本研究不仅扩大了曲奇饼干的原料选择范围,开发出低脂低糖的曲奇饼干,丰富了焙烤制品的花色品种,又提高内酯豆腐和燕麦的利用价值,为焙烤制品的多样化研究提供了一定的理论依据。