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苯并芘(BaP)是国际公认的致癌、致畸和致突变环境污染物。GB2716-2005《食用植物油卫生标准》中规定食用植物油中苯并芘(BaP)含量≤10ppb。食用植物油中BaP含量与植物油料质量、油料油脂生产工艺及工艺条件有关,而芝麻油特殊的生产工艺使其苯并芘含量超标的风险加大。为此,研究芝麻油中苯并芘关键控制技术对保证芝麻油的质量安全有重要意义。芝麻香油生产中不当的高温炒籽有可能使芝麻油苯并芘含量超标,为此,研究了不同炒籽温度和炒籽时间对芝麻油中苯并芘含量的影响。结果表明,取白于河南项城的白芝麻样品制取的芝麻油中BaP含量为2.05μg/kg,超过了欧盟的2μg/kg的标准,远低于我国卫生标准10μg/kg;芝麻原料油色泽呈乳黄色。焙炒温度180℃和260℃时,延长焙炒时间,芝麻油中BaP含量整体呈增加趋势；焙炒温度200℃时,延长焙炒时间,芝麻油中BaP含量变化幅度较大,但整体呈升高趋势；焙炒温度为220℃和240℃时,延长焙炒时间,芝麻中BaP的含量先降后升,上升趋势更明显,最低含量分别出现在20min (1.17μig/kg)和10min (0.7μg/kg)。芝麻油色泽随焙炒温度升高和焙炒时间延长急剧加深。考虑到芝麻油的其他指标,如酸价、过氧化值、活性成分、香味等因素,建议使用的焙炒条件为200℃和15min～20min。芝麻质量、制油工艺条件等可能使芝麻油中苯并芘含量超标,为此,研究了利用吸附法脱除芝麻油中苯并芘的工艺效果和工艺条件,研究了不同吸附剂及不同吸附剂用量脱除芝麻油中BaP及脱色效果。结果表明：对于人为添加BaP含量为18.6μg/kg的芝麻油样品,在温度110℃、时间30min、真空度0.095Mpa及搅拌的吸附反应条件下,活性白土用量5%时,BaP极限残留量13.13μg/kg；普通活性炭用量2%时,BaP残留量为4.7μg/kg; NORIT8014-2活性炭、NORIT8015-2活性炭用量分别为0.1%及0.2%时,BaP残留量分别为8.35μg/kg、8.44μg/kg及1.03μg/kg、1.62μg/kg;普通活性炭、NORIT8014-2活性炭、NORIT8015-2活性炭分别与活性白土组成的混合吸附剂配比及用量为0.3%+3%、0.05%+3%、0.05%+3%时,BaP残留量分别为5.51μg/kg.4.6μg/kg、6.39μg/kg;混合吸附剂配比及用量分别为0.8%+3%、0.15%+3%、0.15%+3%时,BaP残留量分别为1.73μg/kg,0.86μg/kg、0.90μg/kg。NORIT8014-2、NORIT8015-2活性炭对BaP的脱除效果明显好于普通活性炭,混合吸附剂脱除BaP和脱色的效果比单独活性炭及单独活性白土的效果都要好。根据实验结果,确定芝麻炒籽工序和芝麻油的吸附精制工序为高品质芝麻油生产的关键步骤。所以工艺设计主要分两个部分,一是芝麻湿润炒籽后的压榨制油工艺,采用一筛一去石一磁选、湿润炒籽,炒籽条件为200℃和15min～20min；二是混合吸附剂对压榨芝麻油进行的吸附精制工艺,吸附精制条件为：温度110℃、时间30min、真空度.095Mpa及搅拌,吸附剂用量及配比为3%+0.15%的混合吸附剂。