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我国是世界上最大的水稻生产国和消费国,有着丰富的米糠资源。稻米油是以米糠为原料,通过浸出或其他方法制得的优质植物油,富含不饱和脂肪酸且组成合理,同时含有丰富的天然生物活性成份,具有很高的营养价值。由于米糠自身的特性,导致加工出来的稻米油具有酸值高的缺点,限制了稻米油的生产。甘油二酯是稻米油中天然存在的微量成份,被公认为安全（GRAS）的食品成分,具有降血酯、预防脂肪肝、肥胖、心血管等疾病的功效。采用适当的方法对稻米油进行精炼,可以大大提高米糠的综合利用价值。本文以高酸值稻米油为原料,在无溶剂体系中分别采用化学法和酶法进行酯化脱酸,并对酶法酯化脱酸制备富含甘油二酯的稻米油进行重点研究。得到的主要结论如下:（1）高酸值稻米油化学酯化脱酸的研究:比较不同化学催化剂（ZnO、SnCl2·2H2O）对高酸值稻米油的酯化脱酸效果,实验结果表明ZnO为催化剂的脱酸率为83.39%,显著高于SnCl2·2H2O;在单因素试验（催化剂添加量、反应温度、反应时间和甘油添加量）的基础上,通过响应面法进行工艺优化,得到优化工艺条件为反应时间4 h,反应温度215℃,甘油添加量为理论甘油质量的115%,催化剂添加量0.3%。在此工艺条件下,稻米油酸值为3.16 mg KOH/g,脱酸率达到92.06%,谷维素保留率为40.23%;（2）高酸值稻米油酶法酯化脱酸的研究:在无溶剂体系中,比较固定化脂肪酶Lipozyme 435、固定化脂肪酶Lipozyme RM IM对高酸值稻米油的酯化脱酸效果,实验结果表明Lipozyme 435的脱酸率为76.56%比Lipozyme RM IM的脱酸率68.92%高,而成为优选催化剂;在单因素实验（甘油添加量、酶添加量、反应温度、反应时间）的基础上,通过正交试验优化酶法酯化脱酸工艺条件,得出优化工艺参数为反应温度70℃、酶添加量3%、反应时间10 h、甘油添加量为理论甘油质量的250%,在此条件坏境下,稻米油酸值从39.81 mg KOH/g降到1.86 mg KOH/g,稻米油的脱酸率达到95.32%,谷维素保留率为92.44%,VE保留率为77.94%;重复利用试验表明,Lipozyme 435重复使用10次之后,脱酸率仍能维持85%以上。（3）酶法酯化制备富含甘油二酯稻米油的研究:以高酸值稻米油和分子蒸馏单甘酯为原料,在单因素试验的基础上,利用Plackett-Burman试验对单因素（酶的种类、酶的添加量、稻米油与单甘酯的摩尔比、反应时间、反应温度）进行筛选,明确反应时间、反应温度、酶添加量是影响酶法制备富含甘油二酯稻米油工艺的主要因素;通过Box-Behnken响应面法优化结果表明,酶法酯化制备富含甘油二酯稻米油的优化工艺条件为反应时间9.7 h,反应温度67℃,酶添加量3%,在此优化工艺坏境下,稻米油中甘油二酯的含量可以达到46.68%;对富含甘油二酯稻米油的脂肪酸组成和酸值进行了检测,采用Rancimat 892油脂氧化稳定性测定仪测定表明富含甘油二酯稻米油的诱导时间为8.56 h,比未酯化稻米油的诱导时间延长了8.86%,结果表明富含甘油二酯的稻米油比未酯化稻米油的氧化稳定性有所增强。