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绿豆含有丰富的营养物质，可药食兼用，是一种深受人们欢迎的食物。绿豆皮是绿豆的种皮，占绿豆总重量的7％—10％。绿豆的营养物质中，蛋白质、淀粉主要存在于绿豆的子叶内，其他成分大多分布在绿豆皮中，包括膳食纤维和鞣质、香豆素、生物碱、植物甾醇，皂苷、黄酮类化合物等生物活性物质。但是，绿豆皮质构特殊、硬度高，口感差，所以，一般以绿豆为原料的食品加工过程中去除绿豆皮，被丢掉或廉价应用于饲料，不仅增加去皮工艺过程与成本，还造成了原料浪费。据有关资料显示，我国近些年的绿豆产量有100万吨左右，可以计算，每年产生的绿豆皮有约7～10万吨。以绿豆为主要原料的中山咀香园杏仁饼每年仅绿豆皮就达100多吨。可见，对绿豆皮进行有效的利用具有重要的意义。
本研究以中山咀香园杏仁饼生产副产物绿豆皮为原料，以黄酮类功能成分和膳食纤维为主要目标，优化了双螺杆挤压+乙醇提取、双螺杆挤压+超声提取、双螺杆挤压+酶解提取三种绿豆皮黄酮提取工艺和双螺杆挤压制备绿豆皮膳食纤维工艺，并对得到绿豆皮黄酮粗提液的活性、绿豆皮挤压产品的感官品质和物化特性进行了研究。主要研究结果如下：
(1)以黄酮提取率为考察指标，通过对双螺杆挤压绿豆皮过程中螺杆转速、挤压温度、物料水分、供料速度四个因素进行研究，确定了双螺杆挤压处理绿豆皮最佳工艺：螺杆转速268rpm、水分含量17％、挤压温度115～120℃、供料速度726g/min。
(2)在双螺杆挤压处理绿豆皮的基础上，对分别对挤压绿豆皮中的黄酮进行乙醇提取、超声提取、酶解提取，得到了三种提取方法的最佳提取工艺。双螺杆挤压乙醇提取的最佳工艺为：温度77.5℃，乙醇浓度38％，提取时间2.5h，料液比1：20；双螺杆挤压结合超声提取的最佳工艺为：超声频率25Hz，超声功率250W，超声温度72℃，乙醇浓度49％，超声时间73min，料液比1：25；双螺杆挤压结合酶解提取的最佳工艺为：酶解时间6h，加酶量2％、酶解温度55℃、pH值5，酶解完成后，浓缩，按1：25的比例添加40％的乙醇溶液，70℃条件下保温浸提1h。三种提取工艺的黄酮提取率(以纯绿豆皮计)分别为：3.14％、3.44％、3.50％。比较三种提取工艺，得出双螺杆挤压超声提取工艺为最佳工艺。
(3)以Vc、芦丁为对照，对绿豆皮黄酮的粗提液清除羟自由基（·OH)、DPPH·自由基、NO2—三种物质的能力及还原能力进行了体外研究。结果表明，绿豆皮黄酮粗提物具有较强的清除自由基的能力和还原能力。
(4)以挤压产品中可溶性膳食纤维(SDF)为考察指标，研究了不同的螺杆转速、挤压温度、物料水分、供料速度对绿豆皮挤压的影响，确定了双螺杆挤压制备绿豆皮膳食纤维粉的最佳挤压工艺条件：挤压温度135℃～140℃，物料含水量17％，螺杆转速196rpm，供料速度831g/min。挤压产品中可溶性膳食纤维的含量为8.5％，比挤压原料的3.8％，提高了4.7％。
(5)挤压温度、螺杆转速、物料水分、供料速度变化对挤压绿豆皮的感官品质(硬度、色泽)有一定的影响。绿豆皮膳食纤维粉具有很好的持水力、持油力和吸水膨胀力，吸附亚硝酸根离子的能力比挤压前有所提高，阳离子交换能力变化不大。并且通过挤压后，绿豆皮易于粉碎。