本文详细综述了大蒜有效成分的提取分离方法、分析检测方法、应用领域和作用机制。 　　采用水蒸汽蒸馏、二氯甲烷萃取和超临界二氧化碳萃取方法提取大蒜油，研究了影响大蒜油提取率的各种因素。通过单因子试验和均匀实验，得到了大蒜预处理和大蒜油萃取的最佳工艺参数。采用GC-MS分析检测了萃取物的成分，研究了大蒜油的稳定性。 　　大蒜预处理采用粉碎方式制成大蒜浆，控制酶解条件为30℃和90min。 　　水蒸汽蒸馏的工艺参数为105℃和120min，萃取率为0.28％(wt)。蒸馏物中共检测出20种组分，主要是大蒜新素、二烯丙基二硫化合物和甲基烯丙基三硫化合物等挥发性组分，其含量分别为32.21％、26.42％和13.31％。 　　溶剂萃取的工艺参数为25℃和40min，溶剂用量为300ml/100g大蒜，萃取率高达3.42％(wt)。检测出45种组分，由挥发性和非挥发性组成，其中大蒜新素、二烯丙基二硫化合物和甲基烯丙基三硫化合物含量分别为7.16％、0.70％和13.42％。 　　超临界二氧化碳萃取的工艺参数为：萃取压力30MPa，萃取温度45℃，萃取剂流量为42kg/h，分离压力6MPa，分离温度35℃。萃取率为0.99％(wt)。检测出36种组分，由挥发性和非挥发性组成，其中大蒜新素、二烯丙基二硫化合物和甲基烯丙基三硫化合物含量分别为9.72％、1.36％和11.72％。