乳酸菌在乳制品中应用广泛,能够提供特殊的风味和高品质的营养。将从乳制品中筛选出来的乳酸菌添加到发酵香肠中是否会影响其品质特性是本文研究的重点,本文以乳酸菌发酵剂灌制鸡肉发酵香肠,并对其品质特性进行了研究。以发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌和瑞十乳杆菌为初始实验菌种,对其进行肉制品发酵剂的初筛和复筛。最终选用两种最为适合作为肉类发酵剂的菌种作为下一步研究的复合发酵剂,分别是乳酸乳球菌和嗜酸乳杆菌。采用响应面Box-Benhnken试验设计,借助Design-Expert7.1.3.1数据处理软件建立发酵时间、接菌量和菌种比例的三因素三水平实验。最终获得硬度的目标值为1784g,其工艺条件为：菌种比例3：1(乳酸乳球菌：嗜酸乳杆菌),接种量为2.3×107cfu/g,发酵时间为27h。以乳酸乳球菌和嗜酸乳杆菌为复合发酵剂,采用菌种比例3：1(乳酸乳球菌：嗜酸乳杆菌),接种量为2.3×107cfu/g,发酵时间为27h的工艺条件,灌制鸡肉发酵香肠,对其品质特性进行研究,并与空白对照组比较。实验组在pH值测定、水分含量、NaNO2含量、脂肪和蛋白质含量、FAA含量、风味物质种类、微生物含量、感官评价和TPA分析中均优于对照组,但FFA含量略低于对照组。总体来说,添加了乳酸乳球菌和嗜酸乳杆菌复合发酵剂后,鸡肉发酵香肠的品质特性得到了提高。