为掌握近年来关中地区小麦的品质状况,并对该地区小麦面制品的色度进行改善,本论文以2008～2010年陕西关中地区采集的253个小麦样品为材料,全面分析该地区小麦在年度间、区域间的品质差异,并通过多元统计分析对小麦的品质指标和区域进行了划分。以该地区的主栽品种为对象,分析了影响面制品的色度的因素,并对其进行色度调控,主要结论如下:(1)该地区的主要栽培品种为小偃22,占总样本的65.22 %,其次为包括西农979、西农88、西农889等在内的西农系列优质品种,占总样本的20.55%。2008年、2010年小麦的籽粒品质与磨粉品质较好; 2008～2010年小麦的蛋白质品质较好,且较为稳定;关中地区小麦的加工品质有逐年降低的趋势。渭南地区的小麦籽粒品质、磨粉品质、蛋白质品质及粉质参数、拉伸参数均较好;咸阳地区小麦的籽粒品质、磨粉品质相对较差,蛋白质品质一般,粉质参数、拉伸参数较好;宝鸡地区籽粒品质和磨粉品质较好,而蛋白质品质、粉质参数、拉伸参数均较差。总的来说,关中地区小麦的主栽品种集中多属中筋小麦,优质强筋及弱筋小麦数量少,品质较为稳定。(2)通过多元分析,将25个小麦品质指标分为7个因子,分别为:蛋白质质量因子、淀粉糊化因子、磨粉品质因子、蛋白质含量因子、面粉加工精度因子、α-淀粉酶活性因子和面粉色度-吸水率因子。对7个主成分进行相关结构分析,筛选出面粉蛋白质含量、a*值、b*值、湿面筋含量、沉淀值、峰值黏度、回生值、弱化度、评价值、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸能量为评价小麦品质的主要指标。通过聚类分析将253个小麦样品分为3类,第Ⅰ类小麦粉的蛋白质含量高,面粉色度较差,α-淀粉酶的活性较高,粉质参数和拉伸参数差,绝大多数为2009年、2010年的小偃22。第Ⅱ类小麦粉蛋白质含量低、色度最好,加工品质最优,以2008年的西农系列和绵阳系列居多。第Ⅲ类小麦的品质一般,主要为2008年、2009年的小偃22。(3)小偃22和西农979的小麦粉各项色度指标均存在显著差异。小偃22的蛋白质含量、黄色素含量较高,西农979的破损淀粉含量和多酚氧化酶活性较高,西农979面粉的色泽、生面片色泽优于小偃22,而小偃22制得的熟面片的色泽优于西农979。西农979制得的生面片在放置过程中的色差变化显著大于小偃22。蛋白质含量和面粉本身的颜色对面制品的色度影响较大,而多酚氧化酶活性对面制品的a*值的作用较为显著,对面制品存放24h后的色差影响显著。(4)维生素C、柠檬酸、植酸、L-半胱氨酸与谷胱甘肽对于改善面制品色泽均有一定作用。以面片放置24h后的L*、a*、b*值为指标,对面片色度调控效果较为明显的复合配方为维生素C 0.2%、柠檬酸0.6%、植酸1.0%、L-半胱氨酸0.4%(以面粉计)。(5)添加色度调节剂后对面条和馒头的色泽均有显著改善,制品的L*值均增大,且a*值、b*值均降低。但添加色度调节剂对面团品质有一定弱化作用,对面条和馒头的食用品质有一定的影响。对面条品质的影响表现为,面条的厚度变小,烹调时间缩短,断条率、烹调损失率有所增加,面条的硬度、黏着性均变大,胶着性变小,面条的拉断力、折断力、剪切力均有所减小。对馒头品质的影响则为硬度、黏着性、胶着性、咀嚼度均明显增大。