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草鱼质优价廉且产量大,但很少有人选择其为原料加工鱼糜制品,主要存在以下问题:草鱼属淡水鱼,其凝胶性能不如海水鱼好;易腐败产生腥味;用淡水鱼制作鱼糜制品的工艺还不够完善。针对以上问题,本论文以草鱼为原料,对鱼糜制品(鱼肉火腿肠)加工过程中两个关键工艺:脱腥和凝胶化进行了研究。在淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究中,选择并优化了β-CD包埋法、活性炭吸附法、乙醇萃取法、化学掩盖法和酵母发酵法几种脱腥方法,结果表明单独使用脱腥效果不够理想。将以上方法复合使用,并优化各复合脱腥法的工艺参数,发现化学掩盖和酵母发酵法复合脱腥的脱腥效果显著,不仅优于其他复合脱腥法,更优于各单一方法的脱腥效果。经复合脱腥的鱼糜制品品质明显优于未经脱腥的,其水分含量53.00%,蛋白质12.84%,脂肪3.95%,腥味物质三甲胺含量0.311×10-6%,弹性0.887,硬度4644.268g,咀嚼性2924.324。成品基本无腥味,且凝胶特性不受影响。化学掩盖和酵母发酵法复合脱腥的最佳工艺参数为:酵母接种量2.0%、时间30min、温度35℃、pH 6.65;并在加入酵母的同时加入1%柠檬酸和0.2%CaCl2。在淡水鱼鱼糜制品凝胶特性改良的研究中,选择多聚磷酸钠、玉米淀粉和大豆分离蛋白作为凝胶强化剂。实验表明多聚磷酸钠、玉米淀粉和大豆分离蛋白能显著改善鱼糜制品的凝胶特性,其添加量对凝胶特性的影响大小依次为:多聚磷酸钠、大豆分离蛋白、玉米淀粉。最佳工艺参数为:0.2%多聚磷酸钠、4%玉米淀粉和3%大豆分离蛋白。添加了凝胶增强剂的鱼糜制品品质明显优于未添加凝胶增强剂的,凝胶特性良好,其水分含量57.12%,蛋白质12.47%,脂肪3.23%,持水性3.355%,弹性0.890,硬度3424.491g,咀嚼性2099.548,脆性6.990g,粘着性-78.694g.s,粘聚性0.689,胶着性2359.877,韧性0.280。擂溃工艺的优化也能显著改善鱼糜制品的凝胶特性。实验表明影响擂溃工艺的各因素对鱼糜制品弹性影响程度由大到小依次为:盐擂时间、空擂时间、食盐添加量、擂溃温度。擂溃最佳工艺参数为:擂溃温度6-l0℃、空擂2min、盐擂10min、食盐添加量3.0%,混合擂5min。按优化工艺擂溃后制成的鱼糜制品品质明显优于按传统工艺擂溃后制成的鱼糜制品,其凝胶特性良好,水分含量53.97%,蛋白质12.79%,脂肪3.66%,持水性3.954%,弹性0.876,硬度5737.885g,咀嚼性3610.585,脆性9.875g,粘着性-61.430g.s,粘聚性0.718,胶着性4119.881,韧性0.340。