锌是人体重要的微量成分,在许多生理活动中有着重要的作用。人体不能储存和合成锌元素,需通过食物进行补充。简单的食物摄取并不能满足人体需求,锌元素的存在形态影响锌元素的消化吸收。有机锌生物利用度及安全性比无机锌高,天然有机锌生物利用度及安全性也显著优于人工螯合的有机锌。牡蛎富含锌元素,其很多生物活性均与锌的存在密切相关,蛋白和多糖与锌结合后赋予其特殊的生物活性,生物活性也与其自身分子量、空间结构都有着密切的联系。本研究以香港牡蛎为研究对象,探索牡蛎中锌元素的分布规律及存在形态,选取锌浓度高的多糖组分分离纯化,纯化的组分进行结构研究。为牡蛎中锌的开发利用及锌多糖的活性研究提供基础数据,为牡蛎未来的应用开发提供重要参考。主要研究内容如下:1、采用ICP-MS技术检测锌元素在全脏器、鳃、外套膜、闭壳肌、内脏团及牡蛎提取组分中的含量,初步分析其在全脏器中的存在形态。牡蛎全脏器锌浓度1267.51±2.85μg/g（干基,下同）,组织器官中鳃部锌浓度最高,达2242.63±22.10μg/g;内脏团中的锌含量占牡蛎全脏器比重的最大值45.46%;牡蛎全脏器中无机态与有机态的锌元素比例约为1.55:1;提取液中蛋白和多糖组分的锌浓度分别为155.07±3.30μg/g和1137.52±19.78μg/g,提取液中有机态的锌元素主要存在于多糖组分中;残渣中的蛋白和多糖组分的锌浓度分别为766.15±18.25μg/g和253.50±4.00μg/g,残渣中有机态的锌元素主要存在于蛋白组分中。2、采用水浴提取的方法提取锌多糖,利用DEAE52离子交换色谱对锌多糖进行分离纯化,通过紫外光谱鉴定锌多糖的纯度。结果表明60℃水浴提取的多糖组分中锌浓度最高。选取60℃水浴提取的多糖组分进行分离纯化,超纯水和0.1 mol/L Na Cl溶液分别洗脱出CT1和CT2两种组分。CT1和CT2的回收率分别为46.13%和21.07%,CT1和CT2的锌浓度分别为922.18μg/g和62.56μg/g。通过紫外光谱分析发现CT1和CT2组分中几乎无蛋白质和核酸,在200 nm附近有多糖特征吸收峰。3、采用pH计和同步热分析仪研究CT1组分的溶解度和变性温度,通过Ba Cl-明胶和间羟基联苯法研究硫酸基和糖醛酸的含量。通过扫描电镜、X射线衍射、刚果红试验研究锌元素对多糖的空间构象的影响,并通过核磁共振、红外光谱、离子色谱、高效液相研究锌多糖的精确结构表征。结果表明CT1组分中硫酸基和糖醛酸的含量分别为0.1%和1.0%,pH为4时锌多糖中锌的溶解度最高,变性温度为207.1℃。CT1组分的单糖组成是葡萄糖、甘露糖、核糖,各单糖的构成百分比分别为葡萄糖99.8%、甘露糖0.13%、核糖0.08%,其相对分子量范围在4k Da～2044 k Da之间。CT1组分具有非晶体结构和稳定的三股螺旋结构,通过扫描电镜发现组分里面主要存在不规则片状和颗粒状的物质。CT1组分中锌元素的存在不会改变多糖的表面形态和非晶体结构,改变三股螺旋结构。CT1不存在氧化锌特征吸收峰,OH和COOH基团及糖醛酸吸收峰可能是锌与多糖结合的位点。CT1组分存在α型和β型吡喃糖,不存在呋喃糖和C-6乙酰氨基,C6和硫酸根不发生取代,C4发生羟基取代可能和锌有关。