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无花果(Ficus carica L.)为一种药食兼优的果树植物,其果实含糖量高,并且富含酚类、总黄酮、维生素C等多种生理活性物质,但其果实皮薄汁多、易腐烂、储藏性差。果酒为果实加工发展的一个主要方向,为了拓宽对无花果果实的开发利用,本研究以无花果品种“玛斯义·陶芬”为试验对象,通过优化酶解条件、确定最佳酿酒干酵母菌种、优化发酵工艺参数,同时分析酶解及发酵期间的活性成分及抗氧化活性变化规律,最终确定了其果酒最佳酿造工艺参数,并测定了果酒成品的主要营养成分及质量指标、评价了其抗氧化活性。结论如下:(1)通过单因素与响应面试验,以及考虑到实际操作的方便性,确定无花果酶解最佳条件为:纤维素酶添加量1.56%、果胶酶添加量0.28%、酶解温度53℃、酶解时间90 min。(2)确定干酵母菌种“RV171”为无花果适宜的酿酒发酵菌种,在此基础上,利用单因素与响应面试验,以及考虑到实际操作的方便性,确定无花果果酒发酵最佳工艺参数为:酿酒干酵母接种量0.03%、焦亚硫酸钾添加量83 mg/kg、发酵温度28℃、发酵天数8 d。(3)在整个酶解过程中,果汁中总多酚含量>总黄酮含量>维生素C含量,三种成分的含量随着酶解时间的加长,持续升高,其中升幅最大的为总黄酮。无花果总抗氧化能力、羟自由基抑制率与对DPPH·清除率在酶解过程中总体上也持续升高,其中羟自由基抑制率的增幅最大。总多酚含量、总黄酮含量、维生素C含量和总抗氧化能力、羟自由基抑制率及对DPPH·清除率均呈正相关,R~2均达到0.85以上。(4)在整个发酵过程中,果酒中总多酚含量>总黄酮含量>维生素C含量,三种成分的含量随着发酵时间的加长,呈先升高后下降趋势,总体上有所上升,其中净增幅最大的为维生素C。无花果总抗氧化能力、羟自由基抑制率与对DPPH·清除率也随着发酵时间的加长,呈先升高后下降趋势,总体上也有所上升,其中净增幅最大的为总抗氧化能力。三种成分含量和总抗氧化能力及对DPPH·清除率相关性较低,但和羟自由基抑制率的相关性较高,R~2达到0.81以上。(5)测定了无花果果酒成品中总多酚、总黄酮、维生素C含量以及总抗氧化能力、羟自由基抑制率、对DPPH·清除率等指标。与无花果果实相比,这些指标分别提高了15.42%、54.71%、34.89%、34.87%、12.97%、5.10%,其中增幅最大的是总黄酮含量。(6)对获得的无花果果酒成品进行评价,感官得分82分,其中外观8分、香气25分、滋味41分、典型性8分,其余指标如酒精度含量、总酸含量、挥发酸含量、总二氧化硫含量、干浸出物含量、铅含量、菌落总群、大肠菌群、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌均符合国家标准GB2760-2014与NY/T1508-2017。