随着人们生活水平的提高,健康饮食的观念越来越深入人心,近年来具有一定营养功能的饮料越来越受到人们的欢迎。本实验以黑木耳、黑米和黑豆三种谷物、菌类食物为原料,对其制取原汁、混合、调配、均质和杀菌等加工工艺进行研究,研制出一种口感良好、富含营养、均一稳定的新型谷物、菌类复合饮品。本实验采用酶解浸提法对实验原料进行取汁,黑木耳取汁采用纤维素酶,最佳酶解条件为:酶浓度410 U/g、酶解温度50℃、酶解时间120 min;黑米分高温α-淀粉酶液化和高转化率糖化酶糖化两步进行酶解,液化的最佳条件为:酶浓度25 U/g、酶解温度95℃、酶解时间60 min,糖化的最佳条件为:酶浓度300 U/g、酶解温度60℃、酶解时间6 h;黑豆取汁采用中性蛋白酶,最佳酶解条件为:酶浓度240 U/g、酶解温度45℃、酶解时间3 h。混合实验先分别测定黑木耳汁、黑米汁和黑豆浆的总糖、总酸、可溶性固形物和花色苷含量,计算假设没有影响的情况下各原汁两两等体积混合的平均值,然后对原汁进行混合,测定各混合组合的总糖、总酸、可溶性固形物和花色苷含量,将假设平均值与实际测量值进行对比,计算它们的变化量和变化率,分析各原汁混合后对复合饮料各理化指标的影响程度,初步确定各原汁的添加量,然后采用L9(34)的正交试验,采用加权法进行感官评分,对结果进行极差分析,最终获得最佳的原汁配比为:黑木耳汁37.5%、黑米汁50%、黑豆浆12.5%。调味实验采用正交设计,以蔗糖、柠檬酸、蜂蜜为因素,得出复合饮料的最佳调味组合为:蔗糖6 g/100m L、柠檬酸0.08 g/100mL、蜂蜜1.0 g/100mL,即糖酸比为75:1。稳定性实验选择黄原胶、CMC、果胶三种适合应用于酸性饮料中的稳定剂,以悬浮稳定性和饮料粘稠度为评价标准,优选出最佳的稳定剂。最终确定复合饮料的最佳稳定剂组合为黄原胶和CMC复配,它们的添加量分别为0.1%和0.3%。均质实验采用正交设计,以均质转速、均质时间、均质温度为因素,采用L9(34)的正交试验,得出最佳的均质条件为:均质转速8.5 kr/min、均质时间8 min、均质温度40℃。杀菌实验以总糖含量、总酸含量、可溶性固形物含量等理化指标和菌落总数等微生物指标为评价标准,确定复合饮料的最佳杀菌条件为121℃条件下杀菌5 min。经过制汁、混合、调配、均质、杀菌等加工工艺得到的黑木耳黑米和黑豆复合饮料均一稳定,口感良好,呈浅棕色,蛋白质含量为0.65%,总糖含量为4.42%、总酸含量为0.87 g/kg、可溶性固形物含量为10.40%,细菌总数和大肠菌群均符合国家标准。贮藏实验将在4℃、25℃和37℃三种不同条件下进行,贮藏期间测定复合饮料的总糖含量、总酸含量等指标,并分析复合饮料各理化指标和感官品质的变化,最终确定复合饮料的保质期为三个月(25℃),并且贮藏期间复合饮料的总糖含量、总酸含量、可溶性固形物含量和口感、色泽、稳定程度等方面均无明显变化。