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随着人们对黑茶研究的不断深入,证明其有很多的保健功效,越来越多的消费者开始接触黑茶,促使黑茶的消费量不断扩大。尽管关于黑茶加工的研究的报道很多,但是针对黑毛茶新茶香气的研究并不多。本文利用茶树鲜叶一芽三、四叶为原料,在前期研究结果上开展正交试验,结合感官审评、理化检测分析以及挥发性香气物质检测分析结果,在不同加工工艺中获取最佳工艺组合,通过工艺的创新和优化,提出了加工带花香、汤色橙黄明亮、滋味醇尚厚且回甘的高香黑毛茶加工最佳参数组合,并进行了重复性和验证性试验,取得的研究结果如下:1、以玉笋品种鲜叶为加工原料,通过比较传统工艺黑毛茶和新工艺黑毛茶的品质特征,结果表明新工艺的黑毛茶在香气和滋味方面都得到提升。新工艺黑毛茶相比传统工艺黑毛茶感官审评得分高4分,水浸出物高3.87%,氨基酸高0.44%,酚氨比低于传统工艺黑毛茶,综合品质更优。2、以碧香早和铁香两个品种（系）鲜叶为原料,在前期试验的基础上以摇青次数、渥堆程度及干燥温度三因素设计正交试验,综合分析确定最佳工艺组合为A3B1C3（即摇青3次、轻渥堆、120℃干燥）。新工艺黑毛茶花香更高长,汤色呈橙黄亮,滋味醇尚厚、回甘;新工艺的摇青工序能有效的降低多酚物质的含量,增加氨基酸,降低苦涩味,从而达到协调茶汤口感的效果;干燥温度影响成品茶的香气,温度太低,香气低沉,干燥温度过高,成品茶可能碳化,香气出现焦味;最佳工艺组合的黑毛茶,香气物质的种类和总含量明显增加,特别是酯类和醇类,碧香早和铁香香气物质的总含量增加幅度分别是21.26%和16.62%。3、黑毛茶加工新工艺具有可重复性。采摘碧香早和铁香两个品种（系）鲜叶进行相同工艺的加工处理,感官审评最高评分都为相同处理,即:最佳工艺组合为A3B1C3,3次摇青、轻渥堆、120℃干燥;通过挥发性香气物质的检测,两个品种（系）香气种类和含量上都有所增加。重复试验具有相同结果,品质均得到改善。