以荔枝为原料开发研制蒸馏型酒,解决了长期以来荔枝贮藏难的问题,很好地缓解了荔枝滞销贱卖而造成损失的难题,充分解决了残次果的出路,有效地化解了果农增产不增收的困难,调动了果农的积极性,这对调整优化产业结构,促进农业产业化,具有重大的意义。本文立足加工高品质的荔枝蒸馏酒,主要对SO₂在荔枝酒发酵和贮藏过程中、SO₂在荔枝烈酒中对其品质、优化荔枝烈酒产品等方面的影响进行系统的研究,结果表明:1.荔枝酒发酵过程中添加50mg/L以上的SO₂对于发酵过程控制是较有效的,能够达到安全生产并且对原酒感官质量有一定的保证。2.在荔枝原酒贮藏过程中补充一定的SO₂能够有效地抑制有害微生物的生长,防止酒的氧化。3.荔枝酒在贮藏过程中能与SO₂结合成多种含硫化合物,这些硫化物对荔枝原酒的风味影响较大。少量的SO₂对荔枝烈酒的感官质量影响更显著:10mg/L SO₂在荔枝烈酒中就能明显的感觉到刺激味,经蒸馏后烈酒中的SO₂被浓缩,其含量大幅度提高,因此去除荔枝烈酒中的SO₂是必要的。4.研究表明:在原酒初蒸馏前进行SO₂处理会影响蒸馏酒的风味,而本研究选择在初蒸馏后进行SO₂处理是较有效的,既可以有效去除SO₂,在复蒸馏中也不会带入处理使用的添加剂进入产品烈酒中。5.检测表明经上述处理后的荔枝烈酒不含硫化物,感官品尝没有影响产品风味,而未对SO₂进行处理蒸馏的烈酒具有明显的SO₂刺激味,对产品风味影响较大。