针对醇化过程中烟叶颜色及化学成分的问题，以在山东诸城醇化库中进行36个月醇化的中烟100、K326、云烟85、鲁烟1号为材料，分析比较烟叶不同状态颜色测量值的差异，确定了烟叶颜色定量测量的方法；首次运用色差仪对醇化过程颜色变化进行定量测量，并通过分析不同品种烤烟烟叶化学成分和感官评吸指标的变化规律，探讨烟叶醇化过程中颜色变化的化学基础，筛选出在醇化过程中影响烟叶颜色变化的主要成分，为山东烟叶醇化提供理论依据。具体结果如下：（1）确定了烟叶颜色的定量测量方法，选用烟末代替烟叶，用高精度的色差仪进行测量，选取其中L*（明度值）、a*/b*（红度/黄度）、C*（饱和度）值作为衡量烟叶颜色的指标，不仅能够表现烟叶表面颜色的状态，同时还可用于比较不同品种烟叶颜色的差异。（2）烟叶在醇化过程中外观质量和内在品质的变化主要发生在0-18个月期间，烟叶表面颜色变深，亮度变暗，饱和度更加均匀，同时部分化学成分发生进一步的降解，香气质变好，香气量增多，余味醇和，感官评吸总得分增加。随着醇化的进行，烟叶颜色及内在品质趋于稳定。中烟100还原糖和总糖含量高，总植物碱和总氮含量较低，多酚类物质含量高而胡萝卜素类物质含量低，同时多酚类物质和类胡萝卜素类物质的降幅均是四个品种中最高的，其他三个品种相比，醇化前后烟叶表面的色差变化最大。K326的感官评吸指标在24个月时达到最低，均晚于其他三个品种。山东烤烟烟叶最佳醇化时间为18个月，中烟100耐醇化能力比较低，需根据实际情况减少醇化时间，K326属于耐醇化品种，醇化时间可延长至24个月。（3）烟叶颜色参数L*和总糖、还原糖、多酚类物质以及类胡萝卜素类物质呈显著正相关，和总植物碱为显著负相关，和总氮的相关性没有达到显著水平。a*/b*值和总糖、还原糖、多酚类物质以及类胡萝卜素类呈显著或极显著负相关，与总植物碱为显著正相关，而总氮的相关性没有达到显著性水平。C*与总植物碱、叶黄素的相关性达到显著水平，为正相关。通过多元统计分析和主成分分析表明，醇化过程中对烟叶颜色影响较大的化学物质为糖类、绿原酸和芸香苷类、类胡萝卜素类以及总植物碱类。（4）感官评吸指标和烟叶颜色特征值的相关性基本都达到了显著水平，这说明在烟叶醇化过程中烟叶颜色参数值的变化可以体现烟叶感官评吸指标的高低。逐步回归方程表明：香气量、余味、杂气对烟叶颜色参数影响较大。