大黄鱼又名黄鱼、黄花鱼等,是中国东海海域的一种重要经济鱼类,具有营养丰富、肉质细嫩、味道鲜美等特点。然而,大黄鱼对养殖、运输、销售等过程中发生的触碰、噪音、颠簸等外界刺激表现出极为强烈的应激反应,从而导致大黄鱼同类之间互相撞击、撕咬,在实际运输过程中极易死亡。因此,市面上售卖的大黄鱼通常采用冰鲜或冻藏的方式运输。但鲜活大黄鱼的食用价值和经济效益远优于冰鲜鱼和冻藏鱼。近年来,随着人们生活质量的逐步提高,人们对大黄鱼等珍贵活鱼的需求量日益增加,由此可见,大黄鱼活体运输技术具有良好的发展前景。实验欲探究冰温保活技术与CO2麻醉相结合对大黄鱼保活运输效果的影响。首先,对生态冰温-气体麻醉复合技术的最佳参数条件研究,测定CO2在不同条件海水中溶解率等指标的变化,分别测试不同降温速率和麻醉剂量对大黄鱼保活运输过程中存活数、存活率和存活时间的影响,再将二者结合得到最佳复合技术参数。研究结果表明,使用2.0 L/min的通气速率,在15.0℃,22.0‰的海水中对大黄鱼进行休眠处理最佳。经对比后发现,使用2.0 L/min通气率充入CO2麻醉处理30.0 s后,使用3.0°C/h的降温速率将大黄鱼环境温度降低到其生态冰温带,可在8.0°C的海水中休眠活运36.0 h。在此基础上,研究大黄鱼休眠前、休眠中、苏醒后相关生理指标的变化,探究复合保活技术对大黄鱼各个阶段的影响,再对比活运后和未活运大黄鱼在4℃储存期间各项指标变化率,确定复合技术对大黄鱼鱼肉造成的影响。对比活运前后大黄鱼的血液指标,分析结果表明,在复合技术保活运输过程中,大黄鱼受到压力,恢复后压力得到缓解。血红蛋白运输功能没有受到影响,说明复合技术保活运输没有诱发大黄鱼的细胞损伤。实验期间,血糖含量增加,而血清总蛋白含量下降,但在恢复时又恢复到稍低的基础水平,这表明大部分应激反应会随着保活运输结束逐渐消失。在储存期间,活运后鱼片的汁液流失率与对照组有明显差异,但实验组和对照组的鱼片在储存24.0和48.0 h内的p H值、乳酸含量和颜色的变化率没有显著差异,复合技术保活运输不影响鱼片的弹力和咀嚼性。大黄鱼在养殖和运输过程中,因操作不当和个体差异,不可避免会存在一定死亡率,直接丢弃不但会造成经济损失,也不符合我国节能减排,节约粮食的理念。为提高大黄鱼利用率,进一步延长大黄鱼货架期,实验探究了气调保鲜结合冷藏保鲜对大黄鱼保鲜效果的影响。混合气体对肉类保鲜效果的研究较多,但单一纯气体对肉类保鲜效果的研究报道较少,实验探究纯CO2、O2、N2对大黄鱼鱼肉的影响,测定多项指标,试图探究单一气体对大黄鱼的影响,并在此基础上,使用TMT蛋白质组学技术鉴定不同气体对大黄鱼的影响与差异,确定储存期间鱼肉中通路和蛋白的变化,进一步明确不同气体对大黄鱼鱼肉的作用机理,为大黄鱼气调保鲜提供一定的理论基础。结果表明,CO2和N2对大黄鱼保鲜作用效果不同,与O2储存鱼片相比,在CO2和N2储存鱼片中分别鉴定出117和65个DAP。在这些DAP中,膜联蛋白、肌钙蛋白、EF-Hand蛋白、球蛋白、钙调素及相关蛋白更容易变性氧化,受微生物新陈代谢、内源性酶分解作用和氧化反应影响,为了解大黄鱼鱼片在气调包装贮藏过程中蛋白质谱的变化提供了基础数据库。