本研究选用江苏邳州白蒜为原料,研究了叶面施Na,SeO3(?)对其生长过程中硒的存在形态与转化率的影响,探讨了蒜片厚度、微波加热时间、微波功率等因素对蒜氨酸酶活性的影响,确定了最佳灭酶和干燥工艺条件。以富硒大蒜粉、发芽糙米粉、发芽大豆粉等为主要原料研制富硒大蒜营养粉。主要研究结果如下：当叶面施硒浓度为50 mg/L时,可提高大蒜的株高；而硒浓度为200 mg/L时则降低大蒜的株高。硒浓度对大蒜假茎粗和蒜头横径无显著影响。随着硒浓度的增加,大蒜中有机硒含量显著增加,有机硒转化率随着硒浓度的增加呈现先升后降的趋势,同时硒逐步由叶面向蒜头和根部位转移。大蒜内有机硒含量依次为：蛋白质硒>核酸硒>多糖硒。富硒大蒜中可溶性蛋白含量随着硒浓度的增加呈现先升后降的趋势。4种蛋白对硒的富集量差异显著,其顺序为：水溶性蛋白>碱溶性蛋白>盐溶性蛋白>醇溶性蛋白。水溶性蛋白和碱溶性蛋白是主要的硒结合蛋白,所结合的硒含量超过有机硒的73%和总硒的32%。采用响应面法考察了蒜片厚度、微波功率和微波时间对蒜氨酸酶活力及蒜片色值的影响。结果表明：蒜片厚度、微波功率和微波时间显著影响蒜氨酸酶活力和蒜片色值。并建立了蒜氨酸酶活力、蒜片色值与灭酶条件之间的二次多项式模型,用于预测其变化趋势。生产低辛味富硒大蒜最适灭酶条件为灭酶功率247.92 W、灭酶时间3.00min和蒜片厚度2.04 mm,此条件下低辛味富硒大蒜的蒜氨酸酶活力降低到13.75 U,色值保持在79.07。在最佳灭酶条件下,控制大蒜含水量≤6%,蒜片于65℃热风干燥4 h,可以保持较高的色值和较低的蒜氨酸酶活力。进行了低辛味富硒大蒜营养粉的研制,得到最优配方为：大蒜粉5.02%、发芽糙米粉81.33%、发芽大豆粉13.65%；以此配方为基础进行营养粉风味研究,最优风味组合为：每100 g营养粉中添加脱脂奶粉10%、蔗糖10%、螺旋藻1%。经测定,富硒大蒜营养粉中,硒含量93μg/100g,对其感官指标的模糊综合评价表明,该产品达到“较喜欢”级别。