红茶是世界上生产量、消费量、贸易量最大的茶叶类型,其独特的风味特征受到世界各地消费者的喜爱,逐渐成为数亿茶叶消费者不可缺少的生活必需品。国内外红茶加工工艺的研究多局限于对茶叶品种、萎凋发酵工艺中的温湿度等几个方面对茶叶品质影响。已有研究表明,光对植物中糖类、氨基酸、多酚、黄酮类等成分含量有不同程度的影响,而这些成分又是红茶最主要的品质成分。本课题采用不同光质处理萎凋茶叶,初步探索不同光质、光照萎凋条件、光照萎凋过程原料差异等因素对红茶品质的影响。1.不同光质萎凋对红茶品质的影响在自行设计的实验型红茶萎凋箱中,用紫外光、黄光、蓝光、橙光、白光(对照)、紫光、红光、青光、绿光和不照光处理萎凋叶。实验结果表明,不同光质萎凋对红茶的品质有明显的影响,感官审评结果表明,不同光质萎雕对红茶香气和滋味影响尤为明显,黄光、红光、橙光处理的红茶甜香高而持久,滋味鲜醇,品质最优,其次是蓝光、紫外光、紫光和青光处理的红茶,各处理都明显优于不照光和对照处理,绿光处理不利于红茶品质,香味为青气味。品质成分分析结果显示,黄光、红光、橙光处理的红茶氨基酸、茶黄素、儿茶素含量都比对照显著升高,可溶性糖含量也比对照有不同程度的升高,茶多酚的含量与对照差异不显著,使这些处理在滋味品质上表现出了更鲜爽、浓醇的特征。绿光处理氨基酸含量与对照相比显著下降,可溶性糖、茶多酚与对照差异不显著。2.萎凋光照条件对红茶品质的影响用单色光源黄光处理萎凋叶,设置9W、18W、27W三个光照强度。实验结果表明,27 W、18 W处理的茶叶在香气和滋味品质上均比9W处理有明显的提升。理化分析结果显示,光照强度为27 W处理样品中的茶多酚、氨基酸均比9 W处理显著升高。用黄光对萎凋叶分别进行3h、6h、9 h光照处理。审评结果表明：光照时间越长,茶叶的香气高且持久,滋味更鲜醇。对其品质成分进行分析可知,延长光照时间显著增加了茶叶中茶多酚、氨基酸含量,对可溶性糖含量影响不显著。可知光照时间越长,光照对红茶品质影响越明显。不同摊叶厚度光照萎凋实验结果显示,光照萎凋受鲜叶摊叶厚度的影响较大。摊叶厚度为5 cm和10 cm时,香味甜醇、鲜爽,红茶品质较好,摊叶厚度超过10cm,不利于红茶香味品质的形成。理化分析表明,摊叶厚度为5 cm时氨基酸显著升高；不同摊叶厚度处理的茶多酚、可溶性糖含量差异不显著。3.光照萎凋过程原料差异对红茶品质的影响以一芽一叶、一芽二叶、一芽三四叶的鲜叶为原料,用黄光照射萎凋,以不照光为对照。感官审评结果显示,嫩度越高,红茶香味甜醇、鲜爽,光照萎凋对茶叶品质的提升效果也越好。理化分析结果显示,与对照相比,光照处理的各嫩度原料茶多酚含量无显著变化,氨基酸含量则显著高于对照,一芽一、二叶光照处理的可溶性糖含量无显著变化,一芽三四叶处理中可溶性糖含量比对照显著增加。以迎霜、福云六号、乌龙茶品种为原料,用黄光萎凋处理。感官审评结果显示,光照萎凋对各品种原料制成红茶品质都有提升,影响大小顺序为：乌龙茶>迎霜>福云六号。光照处理各品种的茶多酚含量与对照差异不显著；各品种处理氨基酸含量均比对照高,乌龙茶品种的氨基酸含量比对照显著升高；福云六号光处理的糖含量比对照显著增加,乌龙茶、迎霜品种处理中则无显著差异。