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凝乳酶是奶酪生产过程中使牛奶凝固的关键性酶,近几年来,随着我国干酪产量的不断增加,小牛凝乳酶供应不足,因此,在世界范围内,开发微生物凝乳酶替代小牛皱胃酶已经成为乳品科学研究的热点。本论文从传统乳制品中筛选高产凝乳酶的优良菌株,并对其进行鉴定和选育,利用超滤技术、葡聚糖凝胶层析和离子交换层析技术对酶进行分离纯化,并研究了纯化酶的酶学性质。本论文从西藏传统乳制品奶渣中分离到两株产凝乳酶活力较高的细菌2-2-2和4-3,通过形态观察、16S rDNA同源性序列分析以及生理生化实验,鉴定细菌2-2-2和4-3分别为解淀粉芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌。选择解淀粉芽孢杆菌2-2-2为出发菌株,在单因素实验的基础上,以凝乳酶活力为响应指标,通过响应分析法对菌株产凝乳酶培养基进行优化,结果表明,解淀粉芽孢杆菌发酵产凝乳酶的最佳培养基条件为：马铃薯浸粉0.5%,葡糖糖1.13%,酵母浸粉1.76%,CaCO30.32%,在此条件下,32℃,160r/min摇床培养14h,凝乳酶活力可达436.8Su/mL。采用单因素和正交试验设计,对影响解淀粉芽孢杆菌凝乳酶活力的培养温度、摇床转速、培养基初始pH值及发酵时间等主要因素进行了优化组合试验,确定了最佳发酵条件。结果表明：解淀粉芽孢杆菌发酵产凝乳酶的最佳发酵条件为：在100mL三角瓶中装30mL发酵培养基,接种量3%,培养温度39℃,培养基初始pH值为6.0,发酵时间为14h,摇床转速为120r/min,凝乳酶活力可达923.1Su/mL。采用超滤技术对解淀粉芽孢杆菌酶液进行浓缩,浓缩液依次经Sephadex G-50和弱阴离子交换树脂DEAE-Sephacel进行纯化,并对纯化的凝乳酶进行了酶学性质研究,结果表明,纯化的凝乳酶经SDS-PAGE电泳检测为单一条带,分子量约为41kDa,纯化后酶活可达1724Su/g,是纯化前的187.4倍。酶学性质研究结果表明,纯化后凝乳酶的最适反应温度为65℃,在30-40℃有较好的稳定性,60℃保持30min或65℃保持10min后完全失活。凝乳酶的最适反应pH为5.5,酶活力在pH4.0-10.0范围内稳定。Ca2+、Mg2+、Ba2+、Fe3+、Fe2+、Li2+、Mn2+对凝乳酶活力表现明显的促进作用,K+、Na+对凝乳酶活力表现微弱的抑制作用,Cu2+抑制作用最强。