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我国牡蛎资源丰富,以鲜食和干制为主,行业加工水平低和产品种类少等问题日益凸显。随着海洋生物资源利用的不断深入,来源于海洋生物的小肽因其良好的生物活性和安全性而受到广泛关注。作为典型的海洋生物,牡蛎富含蛋白质、肽和牛磺酸等多种物质,具有巨大的市场开发前景。本研究以太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）为对象,对原料营养成分、牡蛎肽制备工艺、产品生物活性和功能特性及其中试生产进行研究,以期为牡蛎资源高值化利用、产业升级及产业化提供一定的理论基础和技术参考。牡蛎成分分析表明,牡蛎干物质中粗蛋白、总糖和粗脂肪含量分别为49.53%、39.64%和7.42%。牡蛎蛋白含有18种氨基酸,必需氨基酸和疏水性氨基酸含量分别占总量的32.4%和34.3%。牡蛎原料脱盐和减菌显示,经4倍体积冰水浸泡两次共2 h,盐度可由4.3 g/100 g降至0.3 g/100g（湿重）,80°C加热10 min后菌落总数由4×104 CFU降至136 CFU,效果明显。以脱盐和减菌的牡蛎为原料,采用复合蛋白酶和木瓜蛋白酶为工具酶,以SDSPAGE电泳分析和ACE抑制率为考核指标,用正交试验及响应面分析法对牡蛎蛋白分步酶解工艺进行优化。结果显示,第一步复合蛋白酶最佳酶解工艺条件为:料液比1:4,加酶量1.2%,pH 7.0,反应温度50°C,反应时间60 min;第二步碱性蛋白酶最佳酶解工艺条件为:加酶量0.42%,pH 8.3,反应温度53°C,反应时间73 min。对获得的牡蛎酶解液进行多糖降解、脱腥脱色工艺研究。结果表明,糖化酶对多糖降解效果优于α-淀粉酶、鲍鱼内脏酶和卡拉胶酶。超滤膜比活性炭、大孔树脂和β-环糊精脱色脱腥效果好,脱色率为97%,透过液无腥味,肽得率为85%。将超滤所得样液喷雾干燥制成牡蛎肽粉。牡蛎肽粉特性和活性分析发现,其分子量小于3000 Da部分占99.72%;牡蛎肽L*值为85.66,a*值为1.47,b*值为24.61,呈淡黄色。样品ACE抑制活性、DPPH·和·OH清除能力及Fe2+螯合能力IC50分别为0.8、3.3、6.8和1.5 mg/mL,且当样品浓度为4.5mg/mL时还原力为1。同时,体外模拟胃肠液消化结果表明,牡蛎肽的消化稳定性好,生物活性无明显影响。此外,牡蛎肽吸水能力为0.56 g/g,吸油能力为1.10 g/g;不同pH和温度下溶解性好;乳化性在170 cm2/g以上,pH为5和10时乳化稳定性好。在牡蛎肽小试规模制备基础上进行中试放大实验,中试生产获得牡蛎肽得率为56.7%,粉末呈淡黄色,ACE抑制活性和DPPH·清除能力IC50分别为1.7 mg/mL和4.5mg/mL。产品得率、感官性状、生物活性等与小试无明显差异,表明中试工艺稳定,适用于工业化生产。本研究成果可为牡蛎的高值化利用和推动生物活性肽的科研成果转化提供理论依据和技术支持。