食源性致病菌是引起食源性疾病的最主要因素,也是影响食品安全的重要隐患。传统培养法是目前大多数国家检验食源性致病菌普遍采用的方法,其程序繁琐、耗时费力,检测结果在准确性、特异性及敏感性等方面均存在一定程度的局限性。建立行之有效、快速在线的食源性致病菌的定量检测方法,提高检测速度和效率,在保障公共卫生及食品安全方面具有重要意义。免疫磁珠是偶联有特定抗体的磁性微球,通过免疫学反应,在磁场作用下能从复杂基质中特异性富集目标微生物。外膜蛋白是革兰氏阴性菌所特有的一种特殊蛋白质,具有很好的免疫原性,被证实为很有潜力的疫苗抗原。本实验拟探索利用重组致病菌外膜蛋白的特异性抗体制备免疫磁珠,结合荧光定量PCR检测技术,建立食品样品中沙门菌快速检测的方法。在生物信息学分析基础之上,从致病性沙门菌、耶尔森菌和空肠弯曲菌分别扩增了pagC、ail和cfrA外膜蛋白基因。通过分子生物学手段原核表达并纯化制备了三种重组外膜蛋白PagC、Ail和CfrA,为后续的抗血清及免疫磁珠的制备打下了研究基础。利用纯化的沙门菌PagC蛋白制备多克隆抗体,偶联磁珠后形成免疫磁珠。对磁珠最优抗体包被量、免疫磁珠捕获沙门菌的能力及特异性指标进行了探究。结果显示免疫磁珠的最佳抗体包被量为116μg/mg磁珠。当0.1mg免疫磁珠捕获浓度为101~104 CFU/mL的沙门菌时,捕获效率达70%以上;对非沙门菌的捕获效率均在8%以下。建立了荧光定量PCR检测沙门菌的方法,并对检测的灵敏度、准确性、特异性等相关指标进行考量。结果显示该方法在沙门菌浓度为101~107 CFU/m L范围内相关性良好,最低检出限为18 CFU/m L,重复性和特异性良好。利用免疫磁珠分离技术与荧光定量PCR技术相结合的手段,对模拟猪肉及全脂牛奶污染样品中沙门菌的快速检测表明,该方法能够有效检出沙门菌并进行定量,且检测结果与传统平板培养法的结果相当。整套检测方法耗时在10 h内,与传统国标沙门菌检测方法相比,显著缩短了检测时间,是快速检测食品中沙门菌的有效候选方法。