乳酸菌是人和动物消化道和生殖道中广泛分布的菌群,从中分离的许多菌株已被广泛用于益生菌制剂和发酵食品的生产过程中,在维持胃肠道正常功能、抑制病原菌入侵、预防腹泻以及食物过敏等方面具有独特的生理作用。乳酸菌表面存在200多种蛋白,在与宿主相互作用中发挥了重要作用,其中部分蛋白因子被发现是对宿主粘附和免疫调节作用的重要物质基础,但大多数蛋白的功能尚不清楚。深入研究和科学评价乳酸菌表面蛋白的功能对于增加乳酸菌及其相关产品的益生功能以及筛选新型菌株和功能因子具有重要意义。本文应用肠上皮细胞、巨噬细胞、脾细胞以及致敏肥大细胞作为模型研究了不同乳酸菌菌株的表面蛋白在粘附、诱导增殖以及缓解过敏效应中的作用,以期为系统地研究表面蛋白的功能并开发其应用价值提供依据,主要研究工作及结果如下：应用5 mol L-1氯化锂结合盐酸胍提取了植物乳杆菌LpYZU09、干酪乳杆菌LcYZU02、鼠李糖乳杆菌LrGG、发酵乳杆菌LfYZU15及戊糖片球菌PpYZU32的表面蛋白,分析了提取物对乳酸菌对鼠肠上皮细胞、巨噬细胞和脾细胞的粘附抑制作用。结果显示表面蛋白对3种细胞粘附菌体均具有显著抑制效应,抑制作用具有细胞和菌株差异性,其中菌株LrGG表面蛋白对巨噬细胞粘附5种菌体普遍显示了较强的抑制作用,抑制率为38.7%～76.0%。结果表明乳酸菌表面的蛋白类因子在粘附肠上皮细胞、巨噬细胞、脾细胞中发挥了重要作用。应用MTT方法测定了不同菌株表面蛋白对鼠肠上皮细胞、巨噬细胞和脾细胞的诱导增殖效应,结果显示不同菌株表面蛋白对肠上皮细胞的诱导增殖指数为0.05-0.35,对巨噬细胞为0.05～0.42,对脾细胞为0.02～0.40,诱导效应具有菌株和剂量依赖性,菌株LrGG的诱导增殖指数显著高于其他四种,表明乳酸菌表面的蛋白类因子在激活肠上皮细胞、巨噬细胞、脾细胞中发挥了重要作用。应用BALB/c小鼠的卵蛋白致敏血清通过腹腔注射获得致敏肥大细胞,并建立体外细胞过敏模型,测定了不同乳酸菌表面蛋白对肥大细胞脱颗粒的抑制作用。结果小鼠的卵蛋白致敏血清中的IgE浓度在第14d最高为4.58μg/mL,获得的肥大细胞的纯度为87.60%,乳酸菌表面蛋白提取物(45μg/mL)对肥大细胞的存活没有影响；卵蛋白(1.0mg/ml)诱导致敏肥大细胞脱颗粒率为71.7±7.6%,显著高于对照组(未诱导组,19.3±4.9%)；不同乳酸菌表面蛋白对特异性激活的肥大细胞脱颗粒具有抑制作用,抑制率范围为7.5-35.4%,但效应具有明显的菌株差异性,植物乳杆菌LpYZU09、鼠李糖乳杆菌LrGG和发酵乳杆菌LfYZU15表面蛋白的脱颗粒抑制率范围在22.3～35.4%,显著高于干酪乳杆菌LcYZU02和戊糖片球菌PpYZU32的抑制率(7.5～15.8%)；蛋白作用剂量范围内对肥大细胞的脱颗粒缓解程度不存在明显的剂量效应,均能极显著的抑制IgE介导的肥大细胞脱颗粒率(P<0.01),表明免疫激活的肥大细胞对乳酸菌表面蛋白极为敏感。应用高效液相色谱法测定表面蛋白与体外肥大细胞作用过程中组胺释放量。结果显示：不同表面蛋白干预后,肥大细胞的释放组胺的范围在71.5～104.2μg/L,相对于对照组(PBS组,107.9μg/L),不同菌株和剂量的表面蛋白对肥大细胞组胺释放的抑制率范围为3.4～33.7%；与脱颗粒缓解程度具有相关性。表面蛋白对免疫激活肥大细胞释放组胺的缓解效应也存在菌株差异性,缓解组胺释放能力较强的表面蛋白分别为SPLp、SPLr和SPLf(抑制率在22.2～33.7%之间),SPLp(0.45μg/mL)能够极显著的抑制组胺的释放(P<0.01),抑制率最高达到33.7%,SPLr和SPLf可以显著抑制组胺的释放(P<0.05),组胺释放量显著低于对照组(10μg/mL BSA组,102.8±5.2μg/L)。在所测定的表面蛋白剂量范围内,组胺抑制率没有发现明显剂量效应。戊糖片球菌PpYZU32表面蛋白(SPPp)和干酪乳杆菌LcYZU02表面蛋白(SPLc),虽然在一定程度上抑制肥大细胞中组胺的释放(抑制率为3.4～8.3%),但与对照组(PBS组和BSA组)相比没有显著性,表明乳酸菌表面蛋白的与肥大细胞的作用效应具有显著的菌株差异性。