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金柑（Fortunella margarita （Lour. ） Swingle）属芸香科、柑橘亚科、柑橘族、金柑属植物,是福建特色水果之一。金柑籽是金柑加工过程的主要副产物,本项目研究了金柑籽油提取工艺及其油脂特性,通过气相色谱质谱联用仪对金柑籽油油脂组成成分进行分析,并测定了金柑籽油清除·OH和·O2-以及总抗氧化能力,阐明其作为食用油脂的开发价值。研究成果为开发利用金柑籽油提供理论依据。（1）以金柑籽为原料,研究溶剂法萃取金柑籽油的最佳工艺。研究了不同有机溶剂、萃取时间、料液比、水浴温度等对萃取效果的影响,并对萃取工艺进行了优化。溶剂法萃取金柑籽油的最佳工艺参数为:以石油醚作为萃取溶剂,料液比为1:7,在60℃的水浴中浸提2小时后,金柑籽油萃取率达38.90%。研究了超声波辅助萃取对溶剂法萃取金柑籽油效果的强化作用,考察了超声功率、超声频率、浸提次数等因素对金柑籽油萃取效果的影响,并对超声波辅助萃取进行优化。超声波辅助萃取金柑籽油的最佳工艺参数为:按1:7的溶剂量加入石油醚,在超声功率150W、频率80Hz的超声波细胞粉碎机中萃取3次,每次30min,所得金柑籽油萃取率为42.41%。超声波辅助萃取较溶剂萃取法显著提高萃取率,并有效缩短了萃取时间。（2）研究超临界萃取金柑籽油的最佳工艺。考察了萃取时间、萃取压力、萃取温度、CO2流量、解析压力、解析温度六因素对萃取效果的影响。经工艺优化得到最佳萃取条件为:在萃取温度为40℃、萃取压力为30MPa、解析压力为10MPa、解析温度为55℃和CO2流量15L/h、萃取2h,萃取率可高达45.1%。（3）比较三种提取方法金柑籽油的油脂特性,超临界CO2流体萃取法所得金柑籽油酸值、过氧化值低于溶剂法和超声波辅助萃取法,而皂化值、碘值高于其他两种方法,超临界萃取法更有利于金柑籽油品质的保护和不饱和脂肪酸的萃取,是一种较好的萃取方法。金柑籽油理化特性值如下:皂化值为200±3.45,说明金柑籽油的分子量中等;碘值为130.12±2.67,说明金柑籽油属于半干性油脂,除含有油酸外还含有大量亚油酸;折光指数为1.467 ,明显较一般油脂大,脂肪酸组成中含有大量不饱和双键,具有较高的开发利用价值;比重为0.918;酸价为1.58±0.06、过氧化值为5.02±0.14,均符合国家食用植物油卫生标准。（4）通过GC-MS分析共检测出金柑籽油的14种成分,其中主要成分有亚油酸（47.82%）、油酸（17.06%）、棕榈酸（15.88%）、9（Z）-十八碳烯-1-醇（7.21%）、硬脂酸（4.55%）,不饱和脂肪酸含量高达64.88%。金柑籽油的亚油酸含量普遍高于菜籽油、亚麻油、花生油和芝麻油四种常用油脂,其亚油酸含量为菜籽油的3.6倍,具有一定的开发利用价值。（5）以VC为对照,采用磷钼络合物法测定金柑籽油活性物质的总抗氧化能力;采用Fenton反应法研究金柑籽油对·OH的清除作用;采用邻苯三酚自氧化法研究金柑籽油对·O2-的清除作用。结果显示:金柑籽油对·OH自由基和·O2-自由基具有一定的清除能力,总抗氧化能力强;在浓度相同的情况下,金柑籽油对?OH自由基的清除能力比对照组VC强,对·O2-的清除能力以及总抗氧化能力与VC相当。