代谢组学技术主要以高通量检测和数据处理为手段,以信息整合为目标,对低分子量的代谢产物进行定性、定量及差异分析,该技术具有极高的分辨率和准确性。因此,本论文将该技术应用于啤酒中非挥发性化学成分的差异分析。基于代谢组学分析策略,以啤酒的代谢产物为主要研究对象,考察发酵过程中腐败菌对啤酒中非挥发性化学成分的影响。首先利用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间-质谱联用技术（UPLC-Q-TOF-MS）对4个不同品牌啤酒的非挥发性化学成分进行快速分析检测,采用Mass Hunter Profinder软件和Mass Profiler Professional（MPP）软件对质谱数据进行代谢组学分析,筛选出1056个具有显著性差异变化（p＜0.05,倍数变化≥2.0）的化合物,结合数据库识别鉴定,推测出11个差异特征化合物,为不同品牌、不同种类啤酒的差异分析奠定了理论基础,同时也为啤酒的质量监控以及市场的规范提供了科学依据。在此基础上,研究发酵过程中腐败菌对啤酒中非挥发性化学成分的影响。通过在啤酒主发酵过程强制染菌,利用UPLC-Q-TOF-MS技术检测啤酒样品,将染菌组啤酒中所检测到的化合物与未染菌组进行对比,从未染菌组筛选出58个差异化合物,染菌组筛选出39个差异化合物,这些化合物可作为啤酒是否被短乳杆菌污染的监测指标。此外,不同浓度的短乳杆菌对啤酒代谢产物的影响程度有所不同,因此各染菌组啤酒中的非挥发性化学成分存在差异。将4个染菌组啤酒中的化合物分别与对照组进行对比,最终筛选出3个化合物可作为啤酒被短乳杆菌污染的标志物,分别是m/z:946.2107、m/z:332.9546和m/z:131.9992。本方法通过检测微量样品,可在短乳杆菌污染啤酒的初期就迅速发现代谢产物的变化,有利于啤酒的质量控制及生产安全保障。另外,本实验所提供的数据结果为将来更多研究者在对短乳杆菌进行基因改造以优化其代谢功能,去除有害代谢产物,保留有益代谢产物等一系列研究工作上提供了理论基础。同时,为了进一步研究啤酒中强极性化合物,本文以啤酒中的有机酸为研究对象,针对目前反相色谱法分析有机酸的缺点,建立了一种亲水色谱同时分离啤酒中10种有机酸的分析方法,该方法重现性良好,弥补了传统反相色谱对强极性和亲水性小分子物质保留、分离能力弱的缺点,可用于啤酒中有机酸的检测以及啤酒质量的监控。