随着现代社会的发展,果酒行业发展迅速,果酒种类繁多,果酒越来越被大众所欢迎。火龙果酒因其营养价值和悦目色彩被人们追捧,但现阶段酿造的火龙果酒中存在杂醇油含量较高、香气不足、风味不佳等问题,严重影响了火龙果酒的品质。为了降低火龙果酒中杂醇油含量、增加火龙果酒的香气,本文首先探索了单菌发酵火龙果酒的最优商业酿酒酵母菌株和最优非酿酒酵母菌株。其次,研究酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵时接种顺序和接种比例对火龙果酒杂醇油和风味的影响。最后,研究了发酵工艺和参数（不同起始糖度、不同初始p H值、不同果胶酶添加量、不同种类氮素添加）对火龙果酒的杂醇油含量的影响。主要实验结果如下:（1）选用7种酵母,包括5种商业酿酒酵母（D254、BV818、DV10、RC212、EC1118）和2种非酿酒酵母（Metschnikowia agaves P3-3、Candida tropicalis P3-4）,分别接种到火龙果汁中,研究不同菌种发酵完成的火龙酒中杂醇油含量,结合感官评价选出最优发酵菌株。结果表明:商业酿酒酵母D254发酵的火龙果酒杂醇油总量为231.58 mg/L,在5种商业酵母中最低,显著低于其他商业酵母发酵,且感官评分最高。两种非酿酒酵母中,P3-3发酵的火龙果酒杂醇油含量更低,达238.29 mg/L,显著低于P3-4酿造的火龙果酒中杂醇油含量,且感官评分更高。（2）选用Saccharomyces cerevisiae D254和Metschnikowia agaves P3-3混合发酵火龙果汁,通过对同时接种和顺序接种及接种比例的比较,确定了同时接种Saccharomyces cerevisiae D254和Metschnikowia agaves P3-3且接种比例为1:1的发酵方式发酵火龙果汁。此接种方式酿造的火龙果酒杂醇油含量为183.10 mg/L,分别比酿酒酵母D254与梅奇酵母P3-3单独发酵显著降低11.9%、11.2%。在挥发性成分方面与单菌发酵的火龙果酒相比有显著性差异,酒体悦目协调,风味独特,感官评分最高。因此,确定最优接种方式为同时接种,最优接种比例为1:1。（3）采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）检测各酒样挥发性成分,以主成分分析（PCA）和偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）、正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）进行多元统计分析,探讨1:1混菌发酵与单菌发酵挥发性成分的变化。结果表明,其主要差异性表达代谢物主要有:壬酸、己酸、2,4-二羟基苯甲酸、苯丙酸乙酯、辛酸异戊酯、十一酸乙酯、苯甲酸乙酯、己酸己酯、2-癸醇、2-庚醇、壬醛。（4）研究不同起始糖度、不同初始p H值、不同果胶酶添加量和不同种类氮素添加等工艺参数对火龙果酒杂醇油生成量的影响。结果显示:随着起始糖度和p H值升高,杂醇油含量也增加,但是不改变杂醇油含量的百分含量,说明起始糖度和p H值只影响杂醇油的生成速率而不影响杂醇油含量生成的模式;添加50 mg/L的果胶酶,杂醇油总含量比对照组显著降低8.1%;分别添加100 mg N/L的丙氨酸、精氨酸、缬氨酸,杂醇油总含量均显著高于对照组。添加碳酸氢铵时杂醇油含量比对照组显著降低5.84%,添加甘氨酸和磷酸氢二铵对杂醇油含量无显著影响;在添加不同种类的可同化氮素时,除添加缬氨酸外,杂醇油含量占杂醇油总量的百分含量变化不明显,但添加缬氨酸时,异丁醇占比显著上升,异戊醇占比显著下降。