百合科葱属植物是重要的香料、蔬菜、医药来源。太白韭(Allium prattii是秦巴山区的特色药食同源植物资源,既可作为野菜或香料食用,也可入药。但是,迄今未见太白韭化学组成分析、抑菌活性及其机理等的研究报道。鉴于此,本研究分析比较了太白韭水提物(AP-A)、韭菜水提物(AT-A)、太白韭乙醇提取物(AP-E)、韭菜乙醇提取物(AT-E)的化学组成,筛选了其抑菌活性、探讨了太白韭提取物对金黄色葡萄球菌(Srophylococcus aureus)的抑菌机理,并研究了太白韭水提物对酥性饼干风味及货架期的影响。以期为太白韭资源的科学开发和综合利用提供参考。具体结果如下:1、化学成分分析。测定了4种提取物中总黄酮和总多酚的含量。发现,太白韭乙醇提物总黄酮和总多酚的含量均为4种提取物中最高,分别达到了88.16mg/g和78.86mg/g;韭菜乙醇提取物其次,分别为82.25mg/g和73.28mg/g;太白韭水提物中的总黄酮和总多酚含量分别为73.48mg/g和168.39mg/g;韭菜水提物中的含量最低,分别为71.56mg/g和67.99mg/g。采用高效液相色谱法(HPLC)检测出四种提取物中的14种化学成分,包括大蒜素和蒜氨酸2种含硫类化合物,尿嘧啶、鸟嘌呤、尿苷、腺嘌呤、胸腺嘧啶、β-胸苷、腺苷和2’-脱氧腺苷8种核苷类化合物,芦丁、山奈酚、槲皮素和异鼠李素4种黄酮类化合物。4种提取物中均为黄酮类化合物含量最高,其次是含硫类化合物,核苷类化合物含量最低。2、抑菌活性筛选。采用二倍稀释法和牛津杯法测定了4种提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母和黑曲霉菌的抑菌活性。结果表明:AP-A、AT-A、AP-E、AT-E对大肠杆菌的最小抑菌浓度分别为11、12、21、24mg/mL;对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度分别为9、11、15、20mg/mL;对酿酒酵母的最小抑菌浓度分别为25、50、50、50mg/mL;对黑曲霉菌的最小抑菌浓度分别为50、50、100、150mg/mL。抑菌圈实验发现,4种提取物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有一定的抑制作用,且随着提取物浓度的增加,抑菌圈直径也呈现出增大的趋势。4种提取物对于金黄色葡萄球菌的抑菌效果均好于大肠杆菌。太白韭水提物对金黄色葡萄球菌的抑菌效果抑菌效果好于韭菜水提物;太白韭醇提物对金黄色葡萄球菌的抑菌效果抑菌效果好于非菜醇提物。3、抑菌机理探究。通过分析太白韭提取物(AP-A、AP-E)对金黄色葡萄球菌生长曲线、胞外金属离子量、胞外大分子含量(蛋白、核酸、多糖)、菌体培养液电导率、细胞壁完整性、细胞内膜通透性及菌体超微结构等的影响,探究其抑菌机理。结果发现,经太白韭提取物处理过后,金黄色葡萄球菌胞外K+、Ca2+、Na+、Mg2+离子明显增加,胞外蛋白、核酸、多糖等大分子含量显著升高,菌体培养液电导率也明显改变。扫描电镜观察发现,细胞形态发生改变,细胞完整性严重破坏,菌体间相互粘连、聚团。结果表明:太白韭提取物的抑菌机理主要是由于其对细菌细胞膜和细胞壁完整性的破坏,导致细胞通透性发生变化,细胞内电解质溶出、菌液电导率增加,细胞内大分子物质溢出,细胞正常新陈代谢受到影响,最终导致细菌的裂解死亡。4、酥性饼干研制及其品质评价。以感官评分为评价指标,采用单因素及正交试验方法对饼干的配方进行优化,得出最优配方为低筋小麦粉100g,黄油55g,白砂糖30g,太白韭水提物粉末10g,食盐0.5g,泡打粉2g,水35g。并对优化后的饼干进行品质测定,水分、脂肪、蛋白质、灰分的含量分别为2.80g/100g、14.36g/100g、8.12g/100g、1.24g/100g,松密度为0.5912g/cm3;酸价为0.75mg/g;过氧化值为0.017g/100g;硬度为11584.514g;脆度为5435.055g;内聚性为0.044;咀嚼度为87.77;弹性为0.177。根据测定结果表明,优化后的饼干质地酥脆,口感良好。同时采用ALST法进行货架期试验,试验发现,太白韭粉末的加入在给予酥性饼干风味的同时,还可以延长饼干的货架期。