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本论文以兰溪花猪肉为材料,以感官评分、pH、持水力、TVB-N.细菌总数为指标,研究了微冻保鲜技术和气调包装保鲜技术对猪肉贮藏保鲜的效果,并将两种技术相结合,确定了最佳的猪肉微冻气调包装保鲜工艺。主要研究内容如下：(1)猪肉微冻保鲜技术的研究本实验比较了猪肉在4℃冷藏、-18℃冷冻和-2℃微冻三种条件下的保鲜效果。结果表明：4℃冷藏的猪肉保鲜期仅为7d左右；-18℃冷冻的猪肉虽然保鲜期长,但解冻后肉类的品质下降；-2℃微冻条件下,猪肉的保鲜期可达15d,并能保持较好的品质。(2)预冷方法对猪肉微冻保鲜效果的影响本实验比较了直接冷却和快速冷却(-18℃冷却1h后进行-2℃冷却)两种预冷方式对猪肉微冻保鲜效果的影响。结果表明：快速冷却的猪肉在短期内可减缓猪肉的腐败过程,但从长期来看,二者并无显著差异。(3)猪肉气调包装保鲜技术的研究本实验在-2℃微冻条件下对猪肉气调包装保鲜技术进行了研究,确定了C02和O：在猪肉气调包装中的作用,并最终确定了保鲜效果最佳的气体比例。结果表明：在40%浓度的范围内,CO2浓度越高,抑菌效果越明显,但CO2也会使肉类发酸,并产生不自然的褐色；O2能使猪肉呈现鲜红色,但也会加速腐败；通过CO2和O2组合试验结果确定,微冻条件下猪肉气调包装最佳气体比例为40%C02+60%O2,其保鲜期可达24d。(4)包装材料对猪肉微冻气调包装保鲜效果的影响本实验在-2℃微冻和40%C02+60%O2气调包装条件下研究了不同阻隔性的包装材料对猪肉保鲜效果的影响。结果表明：中阻隔性的PET/CPE包装袋保鲜效果最好,保鲜期可达27d,高阻隔性的PE/PA/EVOH/PA/MPE包装袋次之,低阻隔性的PA/PE包装袋保鲜效果最差。综合以上研究结果,猪肉微冻气调包装保鲜的最佳工艺为：用中阻隔性PET/CPE包装袋进行气调包装,气体比例为60%O2+40%CO2,包装完成后直接放入-2℃微冻条件下贮藏。