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本文旨在研究胡麻油主要脂肪酸和挥发性成分的组成及其在贮存中变化,通过气相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术,采用加速氧化法,研究不同提取方法、不同产地胡麻籽所得胡麻油的品质及其在贮存中的变化,研究冷榨和热榨胡麻油中挥发性物质的组成,并结合相对气味活度值法(odor activity value,OAVs),确定胡麻油中关键性风味物质,分析冷榨胡麻油贮存中挥发性物质的变化情况。为胡麻油的生产与贮存提供理论依据,并得出以下结论:1.胡麻油中主要脂肪酸为亚麻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸,其中亚麻酸含量50.70～60.15g/100g,不饱和脂肪酸含量为80.51～92.20g/100g。2.不同提取方法制得的胡麻油贮存品质不同:与热榨和溶剂提取所得胡麻油相比,冷榨胡麻油中亚麻酸和不饱和脂肪酸含量相对较高,分别为60.15g/100g和88.57g/100g,且在贮存中亚麻酸、油酸和亚油酸下降比例均相对较小,营养物质保存率较高;冷榨胡麻油的过氧化值、酸值和碘值均显著优于其它两种胡麻油,且在贮存中冷榨胡麻油氧化程度较低,即冷榨法制取胡麻油品质好且贮存效果佳。不同产地胡麻籽对胡麻油品质有一定影响:与山西和内蒙古胡麻籽所制胡麻油相比,加拿大胡麻籽中油脂含量较高,为44.52%,亚麻酸和不饱和脂肪酸含量较高,分别为59.00g/100g和92.20g/100g,且在贮存中亚麻酸、油酸和亚油酸下降比例均较小,营养物质保存率较高;加拿大胡麻油过氧化值、酸值和碘值显著优于其它两种胡麻油,且在贮存中加拿大胡麻油的氧化程度较低。3.胡麻油风味物质组成的研究结果如下:胡麻油中挥发性物质的种类有醛类、醇类、杂环类、酮类、烷烃类、呋喃类、酸类和酯类。冷榨胡麻油正己醇和己醛含量最高,分别占挥发性物质总含量的13.75%和12.63%,热榨胡麻油反式-2,4-庚二烯醛和己醛含量最高,分别占挥发性物质总含量的14.61%和10.52%。冷榨和热榨胡麻油的关键性风味物质中对总体风味贡献最大的是壬醛和反式-2,4-癸二烯醛,这导致了 2种胡麻油气味上的差异。热榨胡麻油的关键性风味物质有呈现浓郁烤香味的2,5-二甲基吡嗪和呈现坚果香和烤香味的2-戊基呋喃,它们是热榨胡麻油特有的烤香味的来源。冷榨胡麻油贮存过程中,挥发性物质种类由34种增加至53种,其中,醛类物质的数量和含量增加,醇类物质的数量和含量减小。胡麻油贮存过程中,己醛、壬醛和反式-2,4-庚二烯醛的变化趋势较好,可以在一定程度上反应出胡麻油的氧化程度。