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大蒜是世界公认的药食两用的植物,其含有的含硫有机化合物具有良好的抑菌效果,这已经得到科研工作者的确认。本文以蒜氨酸为前体化合物,建立了蒜氨酸降解产物的分离纯化方法,在此基础上进一步对其结构进行了鉴定。以多种细菌和霉菌为研究对象,探讨了蒜氨酸降解产物的抑菌活性和抑菌机理。以细菌和霉菌为实验菌,通过抑菌圈实验发现,蒜氨酸降解产物在酶量一定时,随着蒜氨酸的浓度增大其抑菌效果也增强。将蒜氨酸降解产物进行梯度洗脱后得到的产物进行抑菌圈实验,结果表明,蒜氨酸降解产物中梯度洗脱产物1和2没有抑菌活性,而梯度洗脱产物3、4和5对细菌和霉菌均有很好的抑菌效果,且梯度洗脱产物4的抑菌效果最好,其对细菌的抑菌圈直径最大可达35 mm,对霉菌的抑菌圈直径最大可达40 mm。半制备梯度洗脱产物3、4和5对大肠杆菌的最低抑菌浓度分别为1.3 mg·mL-1、0.31mg·mL-1和0.62mg·mL-1;且在上述浓度下进行了抑菌机理实验,发现三者均能够抑制大肠杆菌的生长繁殖,对细胞壁和细胞膜造成损伤,进而导致了细胞内电解质和大分子物质发生了泄漏。且梯度洗脱产物4的作用效果最强。将酶解的蒜氨酸分别用半制备高效液相等度洗脱和梯度洗脱分离纯化。经过质谱和核磁共振分析确定等度洗脱产物1为苯丙氨酸,而等度洗脱产物2经GC-MS分析,推断其中含有二烯丙基二硫醚、甲基烯丙基二硫醚、3-乙烯基-3,6-二氢-1,2-噻烯等有机含硫化合物。对梯度洗脱产物中具有抑菌活性的成分进行了GC-MS和HPLC-MS分析,推断梯度洗脱产物4中含有3H-1,2-二硫杂环戊烯、1,2,3,4-四甲基苯、3-乙烯基-1,2-二硫环己-4-烯、2-乙烯基-4H-1,3-噻烯、邻苯二甲酸双(2-乙基己基)酯、13-二十二碳烯酰胺;梯度洗脱产物5中含有大蒜素。