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随着中国淀粉糖产业的迅猛发展，2012年中国大米淀粉糖年产量已达到154.0万吨，估计有近70万吨湿大米渣生成。米渣的主要成分为蛋白质、糖类、脂肪，其中蛋白质含量高达35%-65%，是提取大米蛋白的极好资源。本课题以重庆汇东生物科技有限公司淀粉糖生产的副产物大米渣为原料，研究超临界CO2脱除大米渣油脂的优化工艺；制备大米分离蛋白质的优化工艺；分析大米渣分离蛋白的主要理化和功能性质；探索酶促合成重构大豆-大米肽的方法及分析产物分子量。实验结果指出：大米渣制备大米分离蛋白的工艺流程为：大米渣→超临界CO2脱脂→吸湿膨胀→锤击破碎→乳化分散→筛分除杂→高速剪切→酶解除杂→离心分离→喷雾干燥。超临界CO2萃取制备脱脂大米渣的最佳条件为：萃取压力30MPa，萃取温度50℃，萃取时间60min，在此条件下脂肪脱除率高达8.35%。正交试验的结果指出：复合糖苷酶酶解大米渣粗纤维的最佳反应条件为：pH6.5、固液比1:8、温度50℃、酶解时间120min、酶添加量1%。在此条件下大米分离蛋白粉的蛋白质含量达到87.43%。功能性测试结果表明：大米分离蛋白粉的乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性、持水性，吸油性均大幅度提高，显著高于大米渣。以蛋白酶与肽酶双酶水解大米蛋白的优化水解条件为：pH7、温度55℃、固液比1:15、酶总添加量均2%，酶解时间180min，在此条件下获得平均分子量为621Da的大米蛋白水解液，固形物浓度为6.5%；在pH=7、50℃下用纯化微生物转谷氨酰胺酶溶液大米肽和大豆肽反应4h，获得重构大豆-大米肽。采用葡聚糖凝胶法对交联后的大米-大豆重构蛋白分子量进行测定，结果表明交联后得到了四种不同分子量大小的重构蛋白。