本研究在前人研究的基础上，从自然发酵香肠和自制腌肉中分离、筛选适用于肉制品发酵的乳酸菌菌株，并进行了初步的鉴定，分析了这些菌株的微生物学特性、产酸产酶特性，并对它们在发酵香肠和发酵肉中的应用进行了初步的研究，试验结果表明： 依据适用于发酵肉制品的乳酸菌菌株的筛选标准。从自然发酵香肠和自制腌肉中分离筛选出两株性能优良的乳酸菌菌株C67和R6，它们不产气不产生粘液，产酸及耐盐耐亚硝性能良好，经过初步鉴定，皆为干酪乳杆菌。 菌株C67在液体MRS培养基中培养10小时时菌体密度达到最大，R6培养12小时时菌体密度达到最大，是菌体的最佳收获时期。C67和R6在24小时内最低pH值分别为4.00，3.97，在25.40℃范围内可较好的生长。 两株菌具有微弱的蛋白酶活性，都没有脂酶活性，不能降解组氨酸和赖氨酸生成相应的组胺和尸胺。 本试验在发酵香肠的生产过程中检测了产品的理化和微生物指标，并进行了感官评价。发酵组产品的pH、Aw和水分含量比对照组下降的速度快，最终的结果低，蛋白水解指数大，POV值低，AV无明显区别。发酵组中的乳酸菌一直是优势菌，最大值为10~8cfu／g，而对照组中的乳酸菌逐渐增加到10~7cfu／g。发酵组比对照组在感官上具有更浓郁的发酵滋气味，酸味柔和，适合中国人的口味，但美中不足的是表面颜色比对照组差，这是由于单菌发酵的缺陷所致。 本试验还对发酵肉的生产工艺进行了初探。在发酵肉的生产过程中检测了产品的理化和微生物指标，并进行了感官评价。发酵组产品的pH、Aw、水分含量较对照组低。发酵组中乳酸菌一直是优势菌，最大值为10~8cfu／g，对照组中的乳酸菌是逐渐增加到10~6cfu／g。发酵组比对照组在感官上具有明显的发酵特性，酸味可以接受。