本研究以木薯淀粉为原料,首先对制备羧甲基淀粉的工艺条件进行了研究,然后对制备的羧甲基淀粉高温酶解制备了羧甲基麦芽糊精,研究了它们的性质,最后将所制得的羧甲基麦芽糊精进行了腊肠中的应用试验。主要试验结果如下:1、羧甲基淀粉制备工艺的研究。通过单因素试验,研究淀粉乳浓度、乙醇浓度、加碱量、反应时间、反应温度、氯乙酸添加量对羧甲基化反应的影响。以取代度为指标,通过正交试验确定制备羧甲基淀粉的最佳工艺参数为:淀粉乳浓度25%,乙醇浓度75%,T=50℃,淀粉?氢氧化钠?氯乙酸=1?1.6?0.7,反应时间是3h。2、羧甲基淀粉的性质研究。通过分析和比较原淀粉及羧甲基淀粉的性质,得到以下结论:羧甲基化反应使淀粉分子结构及颗粒结构明显改变,结构破坏,出现碎片,并且随取代度提高逐渐向颗粒内部侵入。淀粉颗粒结晶结构破坏,结晶程度降低,表明羧甲基化反应不仅发生在淀粉的无定形区也发生在结晶区。比较木薯淀粉和不同取代度的羧甲基淀粉的红外光谱,发现经羧甲基化后的木薯淀粉光谱图发生重大变化,在1635cm-1处、1426cm-1处出现了较强的-COO-反对称、对称伸缩振动吸收峰,由此可知-CH2-COO-基团已接上,表明了羧甲基反应的发生。另外在3700~3000cm-1处原与羟基有关的吸收峰和在2929 cm-1处C-H的伸缩振动强度明显减弱,说明羟基位置发生了取代。与原淀粉相比,羧甲基淀粉的透明度、冻融稳定性、凝沉性、乳化性、乳化稳定性都提高,随取代度增大,透明度、凝沉性、冻融稳定性显著增强而乳化性减小。羧甲基过程中由于强碱条件,使得淀粉颗粒内部结晶区和无定形区的双螺旋结构、结晶结构被破坏被,羧甲基淀粉的DSC曲线变成一条曲线。3.将不同取代度的羧甲基淀粉高温酶解,制备羧甲基麦芽糊精,对其进行性质研究得到以下结论:扫描电镜照片显示,羧甲基麦芽糊精的颗粒形状与原淀粉相比发生了明显变化,颗粒表面明显受到侵蚀,表面变得粗糙,颗粒的尺寸明显变小。发生淀粉颗粒聚集现象。淀粉经过羧甲基化和高温酶解双重改性后,淀粉颗粒粒径比羧甲基淀粉和麦芽糊精的都要小,基本接近5μm。脂肪模拟物性质测定结果表明,随DE值增加,透明度增大;模拟物具有良好的冻融稳定性,但是随DE值增大冻融稳定性降低。随温度升高,脂肪模拟物的溶解度和膨胀度都会升高,与原淀粉相比,麦芽糊精的持水性降低,而且随DE值增大,持水性减小,羧甲基麦芽糊精淀粉持水性大。与原淀粉相比麦芽糊精的糊粘度下降,并且随DE值增大粘度下降,羧甲基麦芽糊精糊粘度比麦芽糊精粘度要大。羧甲基麦芽糊精的分子量、分散度比羧甲基淀粉小。4.将制备的样品用于腊肠中替代部分脂肪,用质构仪对其硬度、粘着行、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性等各项指标综合评价,发现DE=2.40、DS=0.3310羧甲基麦芽糊精可以替代大约25%的脂肪。