反胶束萃取技术是一种适于生物大分子分离纯化的新技术,已广泛用于生物膜模拟化学和蛋白质分离萃取,而大豆蛋白质和油脂营养价值高、加工性能好,是重要的植物蛋白和油脂资源。因此利用反胶束萃取技术同时提取大豆蛋白与油脂的生产和应用具有重要的意义。本论文主要研究了反胶束的前萃动力学、反胶束萃取大豆蛋白工艺的优化、表面活性剂的筛选、产品大豆蛋白和油脂中残留表面活性剂的去除及所制备大豆分离蛋白的结构及特性。主要内容如下:以AOT反胶束体系为研究对象,研究了反胶束萃取大豆蛋白的动力学,考察了振荡速度、萃取温度、反胶束浓度和全脂大豆粉粒度对萃取速率的影响,初步表明反胶束萃取大豆蛋白的过程受内扩散控制,萃取过程可用未反应核模型来解释。研究了超声波分别对二-(2-乙基己基)琥珀酸酯磺酸钠(AOT)和十二烷基硫酸钠(SDS)反胶束体系萃取大豆蛋白的强化作用。分析了各种因素对蛋白前萃率和后萃率的影响,并与未使用超声波辅助反胶束萃取大豆蛋白进行了比较。结果表明采用超声辅助两种反胶束萃取大豆蛋白,蛋白质的萃取率都有了显著的提高。在对多类表面活性剂、溶剂和助溶剂的特性研究和对比研究的基础上对多种反胶束体系进行了研究,从而得到最适宜萃取大豆蛋白的反胶束体系十二烷基三甲基氯化铵(DTAC)。研究得到DTAC/正庚烷/正己醇反胶束体系对大豆蛋白的实际萃取率最高。以超声波辅助有机溶剂萃取法去除油脂中残留表面活性剂,采用单因素和正交试验分析了各因素对油脂中AOT残留率的影响,并确定了最佳萃取工艺条件。研究了不同反胶束体系和不同萃取方法萃取的大豆分离蛋白,并与碱溶酸沉法制备的蛋白进行对比,发现不同大豆分离蛋白的分子量分布及某些氨基酸含量发生不同程度的变化。主链构象中的有序结构有不同程度减少,无规则卷曲增加,氢键体系发生了变化。