中国对虾是中国主要的养殖虾之一,是重要的出口水产品,因其肉质鲜嫩味美,营养丰富,且有医药价值而广受欢迎,在国际市场久负盛名。然而,由于其自身含高蛋白、高水分,肌肉组织较松软,组织蛋白酶活性较强,死后僵硬期短,自溶作用迅速,导致其新鲜度下降快,易腐败变质。本文以鲜活中国对虾为对象,研究了中国对虾在不同贮藏温度下的品质变化的规律、生物保鲜剂壳聚糖涂膜及臭氧杀菌对中国对虾的保鲜影响,同时研究了臭氧杀菌结合壳聚糖涂膜的复合生物保鲜技术对中国对虾的保鲜效果,最后利用PCR-DGGE技术分析了中国对虾在贮藏过程中的菌相分析及变化规律,为中国对虾的保鲜提供理论基础和参考依据。研究结果如下：1、中国对虾营养评价及不同温度贮藏时的品质变化：结果表明,虾肉中含有水分含量为73.34%、粗脂肪含量为1.6%、粗蛋白含量高达21.75%,灰分为1.31%,中国对虾是一类低脂肪高蛋白的食品。在贮藏过程中,温度越低,细菌总数的增长越为缓慢,保持了较好的感官品质,延缓了pH、TVB-N等理化指标的变化。贮藏期间,TBA随着贮藏天数的增加,变化不大,无显著性差异。因此,不能用于作为反映中国对虾品质变化特性的指标。K值能够反应新鲜度的变化情况,但与感官评定不一致,不能作为评价中国对虾腐败的指标。根据细菌总数、pH、TVB-N、硬度等理化指标的变化结合感官评定的综合分析,真空包装中国对虾在4℃、0℃、-2℃冷藏下的货架期分别为4-6d、8-10d和14-16d。2、臭氧杀菌对中国对虾的保鲜效果：研究发现当臭氧水浓度达到1.25mg/L,细菌菌落总数对数值下降了1.08 logCFU/g。其中当臭氧水浓度在0-1mg/L之间时,细菌菌落总数下降趋势较为明显,杀菌效果显著。1-1.25mg/L之间,细菌菌落总数减少值随着浓度变化不大。最终确定O3工作浓度为1.0mg/L。利用0.5mg/L和1.0mg/L O3处理中国对虾,研究了其在0℃时的贮藏的品质变化。结果显示,贮藏初期,臭氧水能够有效的降低中国对虾的初始菌落数,延缓中国对虾在贮藏前期硬度、挥发性盐基氮等理化指标,且浓度越高,保鲜效果越明显。然而,臭氧分解快,不能抑制后期细菌的繁殖及对蛋白质等的分解,处理组的理化指标等在后期快速增加,且在贮藏末期,与对照组无显著性差异。3、壳聚糖涂膜对中国对虾的保鲜效果：研究了不同浓度壳聚糖(溶于1%植酸)溶液对中国对虾涂膜保鲜的效果。结果表明,在冷藏过程中,较之对照组,处理组能够延缓了pH、TVB-N等理化指标的增加,细菌总数的增长较为缓慢,保持了较好的感官品质。且随着浓度的增加,保鲜效果较好。其中2%的壳聚糖植酸溶液保鲜效果最为明显,有效的延长了货架期4d。4、复合保鲜处理对中国对虾的保鲜效果：采用1.0mg/L的臭氧水处理中国对虾,降低其初始菌落,再用壳聚糖植酸溶液对中国对虾进行涂膜保鲜后真空包装,并贮藏-2℃微冻条件下,研究了中国对虾在贮藏过程中的品质变化。结果显示,经过臭氧杀菌壳聚糖涂膜后,中国对虾的虾肉初始菌落为3.81 log CFU/g。远远低于对照组的初始菌落5.04 log CFU/g。在贮藏过程中,复合保鲜技术有效的抑制了细菌在贮藏过程中的生长繁殖,延缓了pH、TVB-N等理化指标的增加,降低了红度a值,保持了较好的感官品质。根据细菌总数、pH、TVB-N、硬度等理化指标的变化,再结合感官评定的综合分析,复合保鲜处理的真空包装中国对虾相对于对照组,其货架期延长了10d。5、保鲜过程中中国对虾中腐败微生物的分子动态监测研究：应用PCR-DGGE技术对不同处理后的中国对虾在贮藏过程中不同阶段虾肉中腐败微生物进行了分子动态监测。研究结果表明,降落PCR效果优于普通PCR。从DGGE图谱可知,对照组在贮藏过程中,初期的优势菌种为斑点气单胞菌、维氏气单胞菌,贮藏中期和末期的优势菌种均为维氏气单胞菌、杀鲑气单胞菌,而处理组初期的优势菌种仅为嗜水气单胞菌,在贮藏中期(第10天)时,优势菌种为斑点气单胞菌、嗜水气单胞菌,其在贮藏期末(第20天)的优势菌种为Shewanella xiamenensis和Shewanella baltica。