苹果酸-乳酸发酵(MLF)是在乳酸菌的作用下将苹果酸转化为乳酸,并且释放出二氧化碳的过程。该发酵过程通过将苹果酸转化为乳酸,使得沙棘果酒的口感更加柔和、圆润。酒类酒球菌是能够触发苹果酸-乳酸发酵并对果酒品质有增益作用的主要菌种。本试验以沙棘原酒为原材料,采用高效液相色谱仪、气象色谱-质谱联用仪、氨基酸分析仪和一些常规检测方法,测定苹果酸-乳酸发酵前后沙棘果酒常规理化指标的变化以及香气成分、氨基酸种类和含量的变化,系统的研究了酒类酒球菌6057的苹果酸-乳酸发酵特性,并研究了不同接种时间(顺序发酵和同时发酵)苹果酸-乳酸发酵对沙棘果酒风味修饰作用的差异性。本试验还利用酒类酒球菌6057研究了不同环境条件下苹果酸-乳酸发酵的影响。本试验主要研究内容及结果如下:确立了沙棘果酒的苹果酸-乳酸发酵的工艺方法和参数。结果发现采用顺序发酵是3种发酵方式中产乙酸的量最少,仅增加了198.08 mg/L,发酵温度在25℃、接种量为8%、添加的SO2浓度为30 mg/L,p H为3.4最有利于苹果酸-乳酸发酵的进行。在此条件下,完成苹果酸-乳酸发酵后,果酒的酸度由原来的15.20 g/L降至9.83 g/L,苹果酸降解量4588.73 mg/L、挥发酸增加量198.08 mg/L。在此工艺条件下酿制的沙棘果酒不仅实现了苹果酸向乳酸的转化,并且沙棘果酒的口感圆润,爽口,果香浓郁。通过苹果酸-乳酸发酵前后总酸和p H的变化、苹果酸降解率、挥发酸、总酚和单宁的变化、柔和指数的变化、有机酸含量的变化等,得出结论,酒类酒球菌6057能够在较短的时间内完成苹果酸-乳酸发酵,且发酵后挥发酸的含量远低于国家标准;发酵完成后柔和指数能达到6以上;两种接种时间的苹果酸降解能力都在88%左右。测定了苹果酸-乳酸发酵对沙棘果酒香气成分的影响。通过试验,我们发现,苹果酸-乳酸发酵对沙棘果酒香气成分具有重要的修饰作用,可以增加沙棘果酒的果香和酯香,促进沙棘果酒香气的成熟。其中顺序发酵酯类总含量占87.37%升高了13.03%,同时发酵酯类总含量占70.87%降低了3.47%,顺序发酵酯类含量和种类要高于同时发酵;高级醇类含量略升高0.18%左右,这些数据为感官评定的结果提供了有力的证据。测定了不同接种时间进行的苹果酸-乳酸发酵对氨基酸的影响。发现,顺序发酵和同时发酵完成以后,人体必需氨基酸含量和种类都有不同程度的增加,顺序发酵增幅0.02%大于同时发酵的0.01%。酒类酒球菌6057触发的苹果酸-乳酸发酵均能增加沙棘果酒的营养价值,并且改善了沙棘果酒的香气,从而提高了沙棘果酒的品质。综上所述,酒类酒球菌6057具有优良的苹果酸-乳酸发酵特性。