本文以青稞籽粒、青稞粉、青稞粉（含防腐剂）和青稞粉（含生物性抗氧化剂）为原料,研究8个月储藏期内不同储藏温度（室温、15℃、25℃）和不同包装（密封袋、无纺布袋）对样品的营养活性成分、抗氧化活性及脂肪酸值的影响规律,并分析储藏时间、储藏温度和包装与各指标间的相关性,脂肪酸值与各指标间的相关性。主要研究结果如下:1.样品在不同的储藏条件下,储藏8个月后,每组样品的蛋白质、脂肪、淀粉和水分含量均发生了不同程度的降低。总体来看,青稞籽粒中营养成分含量降低程度小于青稞粉。另外三种粉相比较,青稞粉中各指标含量降低程度相对较大,青稞粉（含生物性抗氧化剂）中蛋白质含量降低程度最小（0.13%～0.27%）,青稞粉（含防腐剂）中水分含量降低程度最小（1.84%～3.63%）,青稞粉（含防腐剂）和青稞粉（含生物性抗氧化剂）中脂肪和淀粉含量降低程度相差不大。储藏时间对样品蛋白质、脂肪和淀粉含量影响最大,包装对样品中各指标影响最小。所有样品中各营养指标与储藏时间、储藏温度均呈负相关,且储藏时间与各营养指标呈极显著性和显著性负相关。对于不同的样品和不同的指标,包装对其产生的影响不一致,且影响较小。2.在储藏期间,每组样品的β-葡聚糖和总多酚含量呈现逐渐降低的趋势,DPPH·自由基清除能力和ABTS·+自由基清除能力也逐渐减弱。青稞籽粒相较于青稞粉,青稞籽粒中各指标降低程度低于青稞粉。其他三种粉相比较,青稞粉中β-葡聚糖含量、总多酚含量和抗氧化活性降低程度最大,青稞粉（含防腐剂）中β-葡聚糖含量和总多酚含量降低程度最小,青稞粉（含生物性抗氧化剂）中抗氧化活性降低程度最小。储藏时间对样品中β-葡聚糖含量、总多酚含量和抗氧化活性影响最大。包装对所有样品中β-葡聚糖含量影响最小。对于总多酚含量和ABTS·+自由基清除能力来说,温度对青稞籽粒和青稞粉（含生物性抗氧化剂）影响最小,包装对青稞原粉和青稞粉（含防腐剂）影响最小。对于DPPH·自由基清除能力来讲,温度对于青稞原粉和青稞粉（含生物性抗氧化剂）影响最小,包装对青稞籽粒和青稞粉（含防腐剂）影响最小。所有样品中β-葡聚糖含量、总多酚含量和抗氧化活性与储藏时间、储藏温度均呈负相关,青稞粉（含生物性抗氧化剂）总多酚含量除外,因其在25℃密封袋包装中样品多酚含量最高,与储藏温度呈正相关。对于不同的样品和不同的指标,包装对其产生的影响不一致。3.脂肪酸值在储藏过程中出现大幅度的上涨。青稞籽粒脂肪酸值增加程度小于青稞粉。另外三种粉相比较,青稞粉（含防腐剂）中脂肪酸值的增加程度最小（35.32 mg/100g～64.83 mg/100g）,青稞粉中脂肪酸值增加程度最大（55.87mg/100g～94.13 mg/100g）。储藏时间对样品脂肪酸值的影响最大,储藏时间越长,样品的劣变程度越严重,包装的影响程度最小。储藏时间和储藏温度与样品脂肪酸值呈正相关,且储藏时间与样品脂肪酸值呈极显著性正相关。青稞籽粒和青稞粉（含防腐剂）的脂肪酸值与包装呈负相关,即密封袋中样品脂肪酸值较高。相反,青稞粉和青稞粉（含生物性抗氧化剂）使用无纺布袋包装的样品脂肪酸值较高。所有样品在储藏过程中的脂肪酸值均与各指标呈极显著性负相关。综上所述,青稞籽粒品质的稳定性优于青稞原粉。青稞粉添加防腐剂和抗氧化剂后,储藏过程中品质稳定性增加,有利于延缓青稞品质劣变。低温可以抑制青稞的劣变,高温不利于青稞长期储藏。当储藏温度相同时,包装对于不同样品和指标产生的影响不一致。总体来看,无纺布袋包装有利于青稞样品的营养成分的维持,密封袋包装储藏有利于青稞样品活性成分及抗氧护活性的维持。由于储藏过程中青稞中各指标均与脂肪酸值呈极显著性负相关,说明脂肪酸值可以反映储藏过程中青稞各指标的变化情况。