名优绿茶具有很大的不均匀性和多样性:茶叶外形颗粒或条索的大小、轻重、粗细、组成比例都存在着较大的差别,从而使茶叶中各种成分的浸出特性具有明显的复杂性。选用造型具有代表性的茶叶为实验样品,分析影响茶叶主要呈味物质的浸出因素,从而为优化感官审评方法提供理上的依据。 本文研究了不同造型的名优绿茶,在不同水温,不同冲泡时间下,茶汤中氨基酸、茶多酚、咖啡碱,主要呈味物质的浸出规律。结果表明,随着冲泡时间的延长与冲泡水温的升高,各种呈味物质的浸出浓度是不断上升的,浸出速率是逐步降低的;造型、冲泡水温、冲泡时间对茶汤中主要呈味物质的浸出浓度与浸出比率的影响达到了极显著水平;各造型名优绿茶氨基酸浸出速率快慢顺序为:卷曲形(以碧螺春为代表)>直条形(以仙居雨花茶为代表)>针形(以信阳毛尖为代表)>单芽针形(以竹叶青为代表)>扁形(以西湖龙井为代表)>朵形(以黄山毛峰为代表),各造型茶样间的差异达到了极显著水平;茶多酚的浸出速率快慢顺序为:卷曲形>直条形>针形>单芽针形>扁形>朵形,各造型茶样间的差异达到了极显著水平;咖啡碱的浸出速率快慢顺序为:针形>直条形>卷曲形>单芽针形>扁形>朵形,各造型茶样间的差异达到了极显著水平。 各造型茶样的主要呈味物质浓度在100℃、85℃、70℃三个水温处理间的差异均达到了极显著水平。在100℃与85℃水温下各种主要呈味物质的相对浸出速率(呈味物质在单位时间内浸出的比率)顺序为:咖啡碱>氨基酸>茶多酚;在70℃水温下的顺序为:氨基酸>咖啡碱>茶多酚。说明茶多酚的相对浸出速率最为缓慢,而在70℃低温条件下,不利于咖啡碱的浸出。 研究了不同冲泡次数、不同水温对不同造型名优绿茶主要呈味物质浸出的影响。结果表明,在100℃与85℃水温下,除了朵形茶,其它茶样的氨基酸浸出浓度都随冲泡次数的增加而不断降低;除了单芽针形茶,其它茶样的茶多酚浸出浓度在100℃下,第2泡的浓度最高,5泡碧螺春的茶多酚总共被浸出了总量的90.55%,朵形茶只浸出了40—48%;咖啡碱在100℃水温下,随冲泡次数的增加而不断的降低,除了泾县奎尖,5泡咖啡碱都被浸出了90%以上,基本上被浸出完毕。 通过比较相近造型名优绿茶的主要呈味物质浸出浓度与浸出比率发现,相近