海藻富含多种营养成分,具有抗凝血、降血脂、抗氧化及提高机体免疫等作用。福建省拥有丰富的海藻资源,综合开发利用能力较为低下,藻类的深加工水平和利用率有待提高。本研究致力于探索藻类深加工技术研究,在筛选出适宜饮料加工海藻原料的基础上,对海带进行钙盐保脆和生物发酵脱腥,解决海藻加工失脆和海藻藻腥味重问题;结合藻类和大豆的特点,研发出集海洋植物与陆地植物营养于一体的海藻颗粒豆奶复合型饮料。研究结果如下:1、以特种藻类生物脱腥效果及质地品质为目标,对适宜用于海藻复合植物饮料的海藻原料进行筛选,结果表明:经保脆、发酵脱腥后,海带无藻腥味,未脱色,藻体组织紧密,质地脆嫩,感官得分最高,为藻类饮料制备的适宜原料;发酵后龙须菜和红毛藻具有轻微藻腥味,藻体易褪色,质地黏软,咀嚼感差。2、通过主成分分析法建立了一套综合评价海带质构品质的方法。以建立的质构综合指数为指标,通过响应面试验优化的保脆工艺为:漂烫时间4.77 min,CaCl2质量浓度1.54g/L,漂烫温度87.8℃,海带质构综合指数为75.21±0.02。采用低场核磁及其成像技术和扫描电镜分析,漂烫保脆后海带中的水分由自由水向结合水迁移,较保脆前的海带持水性更好、结构更为紧密、细胞间隙更小。3、筛选出脱腥效果良好的生物脱腥菌种组合为酿酒酵母J4和副千酪乳杆菌副干酪亚种R37。以脱腥指数和质构综合指数按8:2加权后的综合评分为指标,通过响应面试验优化的发酵工艺为:发酵温度30℃,发酵时间7.5 d,菌接种量9.0%(v/w),菌种比例(R37/J4)2:1,综合评分为94.05±0.37。通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术解析,对海带藻腥味起主要作用的风味物质有1,3-辛二烯、E,Z-3-亚乙基环己烯、正壬醇、正庚醛、碘代辛烷等,其经发酵后其相对含量下降甚至未检出;发酵产生了β-苯乙醇、桃醛、十四酸乙酯、辛酸、E-2-壬烯-1-醇等多种对海带发酵香起贡献作用的物质。4、通过碱液浸泡技术消除大豆豆腥味,最优工艺为:大豆浸泡温度80℃,浸泡液pH值9.0,浸泡时间60 min,此条件下,蛋白利用率>90%,脂肪氧化酶酶活<300 U/g。并以感官评分为指标,基于正交试验对海藻复合植物饮料稳定技术进行研究,得到最优稳定剂组合为复合乳化剂0.30%(w/v),黄原胶0.10%(w/v),CMC 0.15%(w/v)。研制出具有豆奶浓郁芳香性风味和海带特有藻香味的海藻复合植物饮料新产品。藻肉颗粒质构保持良好,咀嚼感强。各项理化指标均符合国家标准GB 30885-2014《植物蛋白饮料》的要求。